Huitlacoche – el lado oscuro del maíz
¿Habéis oído hablar del oro negro? ¿Qué sabéis del caviar azteca? ¿Y de las trufas mexicanas? Sabéis que todos estos términos se refieren a una misma cosa.
¿Cómo os la imagináis? ¿Dorada? ¿Con forma? ¿Apetitosa?
Creo que a muchos de vosotros os sorprenderá saber que estamos hablando de una enfermedad que infecta a las mazorcas de maíz.
*¿De dónde podéis conocer esta historia? CLIC
Este artículo apareció originalmente en iberoameryka.com. La temporada del maíz ya está en marcha, así que actualicé mis conocimientos y os traigo un puñado de chismes. 🙂
- ¿Qué es el huitlacoche?
- El maíz más caro del mundo + vídeo
- Caviar azteca – cualidades y uso + vídeo
- ¿Cómo preparar el huitlacoche? + receta
- Oro negro
- ¿Seguís hambrientos?
¿Qué es el huitlacoche?
Una teoría dice que la etimología de la palabra huitlacoche procede del náhuatl y significa «caca de los dioses». Así que seguimos sin esperar nada sabroso.
Cuitlacoche (del latín Ustilago maydis) conocido también como
HUITLACOCHE
es un hongo que causa una enfermedad de maíz, creando deformidades en los granos y dándoles un color gris-negro. Aparece en las mazorcas como consecuencia de las fuertes lluvias. Normalmente, se elimina aplicando fungicidas y fertilizantes especiales. En algunos casos, este hongo parasita toda la plantación y causa pérdidas inimaginables.
Sin embargo, hay regiones donde este parásito es más apetecible que el maíz sano. De junio a noviembre, en los mercados mexicanos se pueden encontrar mazorcas infectadas junto a otros alimentos.
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Una plaga en un plato
Los científicos no están seguros de si el cuitlacoche era un alimento básico en la dieta ya en la época precolombina. Se dice que, poco después de la llegada de los españoles, se convirtió en el alimento de los más pobres, que en su mayoría padecían hambre. Aunque es probable que en aquella época aún no se considerara una comida completa, sino una necesidad.
La popularidad de las trufas mexicanas creció en la segunda mitad del siglo XX. Con el tiempo, el alimento de los pobres se convirtió en un producto exclusivo: pasó de la cocina doméstica a los platos de los restaurantes de lujo.
El maíz más caro del mundo
El huitlacoche es un manjar que alcanza precios muy elevados, si se tiene en cuenta que es una desventaja del cultivo y no su finalidad. Es varias veces más caro que una mazorca de maíz sana. Actualmente, el cuitlacoche se exporta sobre todo a Estados Unidos, Canadá, Japón y algunos países europeos.
La demanda de caviar azteca es tan alta que se están creando plantaciones industriales donde se injerta artificialmente el cuitlacoche. Investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), junto con una empresa externa, se tomaron el asunto en serio. Crearon las condiciones óptimas para el cultivo controlado del «oro negro» y, gracias a ello, ahora es posible cultivarlo durante todo el año.
El huitlacoche es el «oro negro» en México. ¿Sabéis que se llama el «oro verde» allí?
Caviar azteca – cualidades y uso
Huitlacoche puede infectar cultivos en todo el mundo, pero solo en algunas regiones se considera comestible.
Según las descripciones, el sabor del huitlacoche es terroso, dulce y sepa un poco a trufas. El «oro negro» es apreciado por sus valores nutricionales, de los que tiene más que el maíz sano. Contiene todos los aminoácidos esenciales para el ser humano, una buena ración de vitaminas, minerales y ácidos omega 3 y 6. Se considera un superalimento y las investigaciones de los científicos sugieren que puede reducir el riesgo de ciertas enfermedades.
El caviar azteca en la cocina mexicana se utiliza en la preparación de platos típicos, como tamales, sopas, tacos, quesadillas, salsas e incluso bebidas. La literatura informa de que en algunas regiones el huitlacoche se utiliza con fines medicinales y cosméticos.
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Cuitlacoche en Latinoamérica
Esta información encontré en Internet. Y luego pregunté a mis amigos y a los amigos de mis amigos, y ellos también preguntaron a sus amigos. México, Colombia, Brasil, Uruguay. Las conclusiones son las siguientes: el huitlacoche se conoce sobre todo en el centro y el sureste de México (entre otros, es un manjar en Puebla). Allí, es un elemento de la comida callejera local. ¡El cuitlacoche es un ingrediente de quesadillas e incluso de pasta o pizza! La trufa mexicana se la vende fresca y en lata.
En cambio, una corresponsal de Uruguay me contó que en su casa se usa las esporas del hongo, que sirven como un condimento. Esta forma de utilizar el huitlacoche llegó a su casa desde lejana Nicaragua.
Estoy superagradecida con las personas que cedieron su tiempo y compromiso para brindarme un poco de información y fotos del cuitlacoche. María, Olena, Pame y Łukasz – ¡muchas gracias!
¿Cómo preparar el huitlacoche?
Encontré el cuitlacoche en conserva en Internet y decidí ver si efectivamente podíamos hablar aquí de «oro negro». El cuitlacoche estaba enlatado junto con cebolla, aceite y sal. De verdad es dulce y terroso. No sentí la trufa. 🙂 Sin embargo, el huitlacoche hizo su función y enriqueció fantásticamente el plato que preparé inspirándome en la receta de Isaias, cuyo vídeo puse arriba.
Quesadillas de huitlacoche
En la sartén pongo el aceite de oliva y echo las verduras cortadas:
- cebolla,
- ajo,
- pimiento dulce y serrano,
- tomates.
Todo frío hasta el momento cuando las verduras estén un poco blandas. Echo:
- huitlacoche,
- granos de elote.
Cunado todo está caliente:
- pongo un poco de hierbas,
- salpimiento.
En la mitad de la tortilla pongo un poco de queso, luego las verduras con el huitlacoche, pongo otra porción de queso, lo doblo por la mitad y lo horneo en una sartén. Antes de servir la quesadilla, la corto en triángulos.
Oro negro
La historia nos demuestra repetidamente que los alimentos que la gente común comía por necesidad después de un tiempo se convertían en los platos exquisitos. Ahora podemos probar el lujo directamente desde México. El caviar azteca en lata está a nuestro alcance.
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Para los lectores persistentes, propongo una canción con el huitlacoche en el título. 🙂
¿Seguís hambrientos?
Más sobre el huitlacoche aquí:
- Cuitlacoche, [en:] https://dle.rae.es/cuitlacoche#PGAie39, [acceso 20/08/2024].
- El huitlacoche ¿alimento o plaga?, [acceso 20/08/2024].
- El huitlacoche en el maíz: organismo patógeno o benéfico, [acceso 20/08/2024].
- El huitlacoche o cuitlacoche, qué es y recetas, [acceso 20/08/2024].
- Huitlacoche, el dios negro de la cocina mexicana, [acceso 20/08/2024].
- Huitlacoche para una alimentación saludable, [acceso 20/08/2024].
- Huitlacoche, una delicia ignorada, [acceso 20/08/2024].
- Méndez F., Hubbard E., ¡Huitlacoche todo el año! Gracias a universitarios, [acceso 20/08/2024].
- Méndez-López A. y otros., El cultivo de huitlacoche: alimento nutritivo y sustentable, [en:] «Ciencias Agronómicas Aplicadas y Biotecnología», pp. 9-12, diciembre 2019, [acceso 20/08/2024].
- Narváez M., Huitlacoche, la tecnología del sabor, [acceso 20/08/2024].
- Quintanilla Martínez P., Huitlacoche, trufa mexicana, [acceso 20/08/2024].
- Valdez Azua R., Moreno Fuentes Á., Gómez Álvarez G., Cujtlacochi. El cuitlacoche, México D.F. 2011, [acceso 20/08/2024].
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