5 ideas para aprovechar las verduras del caldo

¿Cómo preparar un almuerzo, una cena e incluso un desayuno de dos platos cocinando solo una vez? ¿Y para al menos dos días? ¿Cómo ahorrar dinero sin una desagradable caída del nivel de vida? ¿Cómo salvar el mundo sin salir de la casa? ¡Encontraréis todas las respuestas en este artículo!

¡Vamos!

1. ¿Por qué aprovechar las verduras del caldo?
2. ¡Desperdicia menos o nada!
3. Caldo contra fondo y consomé. ¿Qué nos da una sopa caliente?
4. ¿De dónde conseguir las verduras? ¡Del caldo!
5. 5 ideas para aprovechar las verduras del caldo
   • Clásico de la cocina casera polaca: ensalada rusa con las verduras del caldo
   • Tradición en una nueva versión: pierogi al horno con las verduras del caldo
   • Kluski, pasta de silesia o ñoquis con las verduras del caldo
   • Tortitas hechas de las verduras del caldo
   • Crema de calabaza con las verduras del caldo
   • ¿Y qué pasa con el resto?
6. La fiesta no termina aquí

¿Por qué aprovechar las verduras del caldo?

“Cada día en el mundo producimos alimentos para 12 mil millones de personas, y somos 7,3 mil millones. Así que el 20 por ciento de los alimentos que producimos termina en la basura, y aun así un tercio del mundo se irá a la cama con hambre (…)»

Traducido por Monika Żukiewicz-Korolczuk

Son las palabras de Carlo Petrini de 2018, fundador del movimiento Slow Food, que desde hace años anima a, entre otras cosas, respetar la comida, crear los jardines junto a la casa o en el balcón y amar las verduras y frutas que pueden no verse perfectas, pero que normalmente saben muy bien. Después de todo, ¡lo que cuenta es lo que hay dentro!

¿Son actuales los datos citados? No completamente. Hoy somos aproximadamente 8 mil millones de personas y desperdiciamos más o menos el 30% de los alimentos que producimos. Al igual que hace unos años, todavía hay millones de personas que no tienen nada que llevarse a la boca. ¿Qué podemos hacer? ¡No desperdiciar!

¡Desperdicia menos o nada!

En los últimos años, la filosofía de less waste se ha vuelto popular, transformándose a menudo en una versión radical zero waste. La idea es desperdiciar menos o nada. Podemos reducir el desperdicio de electricidad, gasolina o agua. Podemos darle una segunda vida a la ropa vendiéndola o entregándola a quienes la necesitan, y vale la pena comer comida hasta la última migaja. Hace apenas unas décadas esto era obvio. La época de la República Popular Polaca estuvo marcada a menudo por una desagradable escasez de suministros. Pero esto trajo la creatividad a la cocina con una gama limitada de productos. Creo que lo mismo pasaba en España durante la era de Franco, ¿no?

Mientras tanto, algo salió mal. Por ejemplo, nos hemos olvidado que en un coliflor no solo es comestible la flor blanca, sino también sus hojas verdes. También hemos empezado a tirar las hojas de rábano porque habíamos olvidado que se podían usar para un buen pesto. Y cuando tiramos la comida, también tiramos el dinero.

Un buen ejemplo de un libro de cocina que recuerda a los viejos tiempos y que promueve el no desperdiciar alimentos es Qmam kasze. Do ostatniego okruszka de Maia Sobczak (podéis comprarlo, por ejemplo, aquí). Recomiendo ampliamente esta lectura culinaria porque me permitió ver cuánto puedo preparar con pocos ingredientes.

Caldo contra fondo y consomé. ¿Qué nos da una sopa caliente?

No es fácil diferenciar todos estos líquidos de la cabecera. Según lo que descubrí, el simple caldo es una sustancia que obtenemos cocinando algo en agua. Pueden ser verduras, carnes, pescados, pero también frutas (entonces cada compota es un tipo de caldo). Cuando dicho caldo salado cocinamos sin tapa por muchas horas se transforma en el fondo. Es más concentrado, parece una salsa espesa que da un fundamento para diferentes platos. Existen varios tipos de fondos, entre otros blancos y oscuros. Todo depende de la base que usamos. Y hay una cosa más – consomé. Es un caldo concentrado, parece más una sopa que una salsa. Es clarificado para que sea transparente y sin impurezas. Pienso que todos estos líquidos pueden ser una base para lo más obvio – para las sopas.

Sin duda, ninguna de estas propuestas se califica como comida rápida. La clave del éxito es el tiempo, porque aunque la decocción sea vegetal, necesita 2-3 horas de burbujeo para que sea aromática.

Independientemente de si en vuestras cocinas se producen los caldos clásicos, los fondos llenos de carne o las sopas ligeras y completamente vegetarianas, las verduras cocidas pueden ganar una segunda vida igualmente deliciosa.

¿De dónde conseguir las verduras? ¡Del caldo!

Hay muchas recetas para un buen caldo. A continuación, os presento mi receta totalmente vegetal, que es un principio de varios platos de mi cocina:

• 3 zanahorias,
• 2 chirivías,
• 2 raíces de perejil,
• 2 cebollas,
• 1 puerro,
• un manojo de perejil y unas ramitas de apio de monte,
• 3 champiñones secos (por ejemplo shitake),
• 3 tomates secos,
• 3 dientes de ajo,
• un trocito de jengibre,
• varias especias (pimienta de Jamaica, pimienta de colores, clavo, cúrcuma, ajo y cebolla en polvo, una mezcla de verduras y hierbas secas para el caldo) y una cucharada grande de sal.

Admito que esta es una receta bastante libre. A menudo agrego otros ingredientes, por ejemplo: calabaza, colinabo, apio nabo, col, habas e incluso judías.

Para seguir la tradición polaca, conviene asar la cebolla al fuego. Si no hay fuego, basta con echar cebollas, verduras de raíces junto con jengibre, clavos y cúrcuma en una olla de 5 litros y sofreír en 3 cucharadas del aceite en el que se remojaban los tomates secos. Cuando todas las verduras estén doradas, podéis añadir el resto de los ingredientes y echar agua. Llevar todo a ebullición, y cuando el líquido empiece a burbujear, retirar la tapa y dejar que hierva a fuego lento durante 2 horas. Pasado este tiempo, vale la pena probar el caldo y decidir si necesita un poco de sal o una pizca de pimienta.

Cuando el caldo se enfríe, hay que colarlo. Luego a base de él podéis preparar vuestra sopa favorita, lo que sobra podéis congelar o conservar para situaciones de emergencia, y las verduras…

5 ideas para aprovechar las verduras del caldo

Y estas verduras del caldo podéis utilizar para preparar diversas delicias. 🙂

1. Clásico de la cocina casera polaca: ensalada rusa con las verduras del caldo

La dama de las mesas polacas. En español se la llama «rusa» pero en polaco es simplemente «de verduras». Frecuentemente, aparece durante los días festivos y brilla en la sociedad. Aunque pueda parecer un poco banal y en los salones aparezcan sus amigas más modernas y ligeras, esta es inmortal. La ensalada rusa clásica se compone de verduras cocidas: zanahorias, perejil, apio nabo, patatas y huevos cocidos, que se mezclan con pepinos fermentados o encurtidos, cebolla/puerro y manzana y se sazonan con mayonesa, sal y pimienta. A veces también se añaden guisantes en conserva, aunque en mi opinión

¡lo peor que se les puede hacer a los guisantes es enlatarlos!

Ni se ven bien ni saben bien. En su lugar, recomiendo guisantes dulces frescos y, si no los tenéis, guisantes congelados. Pintan preciosos, son dulces y no tienen nada del sabor harinoso que adquieren al pasar largos meses en la lata.

Recordad que podéis improvisar en la cocina, romper las reglas y presentar vuestras propias. Dejad que las verduras del caldo sean la base, y podréis elegir los añadidos según vuestras preferencias.

Una idea para una ensalada de verduras a base de las verduras del caldo:

• 3 zanahorias, 2 chirivías, un trozo de apio nabo, 2 raíces de perejil, 3 tomates secos y 3 setas (ración de caldo),
• un trozo de puerro, de unos 5 cm,
• 1 manzana pequeña,
• 2 pepinos fermentados,
• 2 puñados de guisantes (frescos o congelados),
• 2 cdtas. de mostaza,
• 2 cda. de mayonesa o su equivalente vegetal,
• 3 cda. de yogur clásico o vegetal,
• sal, pimienta al gusto.

Las verduras del caldo, la manzana y los pepinos cortar en cubos pequeños y mezclar con el puerro picado. Agregar los guisantes (si están congelados, vale la pena cocinarlos primero; unos momentos en agua hirviendo serán suficientes), salpimentar y mezclar con la mostaza, la mayonesa y el yogur. ¡Solo hay una reina de las ensaladas!

2. Tradición en una nueva versión: pierogi al horno con las verduras del caldo

La cocina polaca está llena de pierogi, o sea empanadas. La mayoría de ellas son cocidas, y luego se las fríe hasta que se doren y se sirven con tocino o cebolla fritos. Las empanadas al horno son una versión interesante y muy sabrosa. Me recuerdan a la cocina española o argentina, pero la verdad es que en cada rincón del mundo podemos encontrar una variación fantástica de empanadas.

Para hacer pierogi preparo la masa según la receta del blog vegano de Jadłonomia. La receta es extremadamente sencilla y perfecta para preparar formas más grandes y más pequeñas. Podéis hacer un gran “pastel” o pequeñas empanadas.

Masa para empanadillas:

• ¾ – 1 taza de «leche» vegetal,
• 2 tazas de harina de trigo o espelta,
• 1 ½ cdtas. de levadura instantánea seca,
• ½ cdtas. de azúcar de caña,
• ½ cdtas. de sal,
• 5 cdas. de aceite.

Calentar la bebida vegetal suavemente. Tamizar la harina en un bol, añadir el resto de los ingredientes y amasar hasta obtener una masa suave y elástica. Cubrir con un paño y dejar reposar en un lugar cálido durante aproximadamente 1 hora.

Relleno de verduras al estilo asiático:

• 430 gramos de setas y verduras del caldo finamente picadas,
• 1 cebollino picado,
• 2 cdas. de salsa de soja,
• 2 cdas. de jarabe de agave o arce,
• 2 cdtas. de ajo en polvo,
• 2 cdtas. de jengibre en polvo.

Todos los ingredientes mezclar y sazonar. El relleno, si va a ser asiático, debe ser dulce, salado y ácido al mismo tiempo, con un toque claro de jengibre y ajo.

Estirar la masa, cortar unos círculos, poner el relleno preparado, pegar y hornear durante unos 20 minutos a 180°C. Yo hice los círculos de diámetro de 11 cm y me salieron 20 empanadas. Estas empanadas son perfectas frías o calientes. Saben muy bien con kimchi y salsa de ajo. ¡El sabor de estas empanadas es tan adictivo que vale la pena hacer una ración doble ahora mismo!

3. Kluski, pasta de Silesia o ñoquis con las verduras del caldo

En Polonia con el nombre kluski se llama diferentes platos preparados a base de patatas cocidas y harina. Los que veis en la foto son kluski śląskie, o sea pasta de Silesia. Es un plato típico de una región en el sur de Polonia. Son pequeñas bolas con un agujero en el medio. Pero la receta que os sirvo es bastante universal. Por eso podéis prepararlos con cualquier otra forma y llamarlos kluski, ñoquis o bolitas de papa. La idea de añadir las verduras del caldo a patatas cocidas la vi en el libro de Maia Sobczak mencionado anteriormente.

Kluski de Silesia sin gluten con las verduras del caldo:

• 500 gramos de patatas harinosas ya cocidas (preferiblemente del día anterior),
• 200 gramos de verduras del caldo (zanahorias, raíz de perejil, chirivías),
• 60-70 gramos de almidón de patata
• sal

Las patatas y las verduras prensar con un pasapurés o triturar con un machacador de patatas. Luego agregar el almidón, sazonar con la sal y amasar hasta obtener una masa suave. ¡Ahora podéis dejar volar vuestra imaginación y hacer la forma que queráis! Luego todo lo que tenéis que hacer es echar vuestras kluski en agua hirviendo con sal, esperar hasta que floten en la superficie (y ellas saben muy bien cuándo hacerlo) y cocinar durante unos minutos. Cuanto más grandes son kluski, más tiempo necesitan para baño caliente. Estas kluski pueden ser un plato independiente (servidas con salsa de champiñones y brotes tienen un aspecto impresionante y un sabor divino) o un complemento único para comidas más grandes.

4. Tortitas hechas de las verduras del caldo

Placki ziemniaczane son unas tortas preparadas a base de patatas ralladas, con huevo, harina y condimentos. Se las fríe hasta que quedan doraditas. Existen muchos modos de servirlas. Entre los polacos hay un “conflicto” donde los amantes de placki con crema agria siempre están en contra con los apasionados de placki con azúcar.

La idea de cambiar las patatas por las verduras del caldo me la dio mi querida amiga Magda, quien asumió el heroico desafío de utilizar verduras cocidas. Las tortitas de patata fueron su inspiración. Que quede en secreto si ella los come con azúcar o con crema agria. 🙂

Tortitas de verduras, veganas y sin gluten:

• 450 gramos de verduras del caldo (por ejemplo, chirivías, zanahorias, perejil),
• 30 gramos de cebolla,
• 70 gramos de harina de garbanzos
• ¹/₄–¹/₃ de taza de agua (60-80 ml),
• por 1 cdta. de sal, ajo en polvo, pimentón dulce y picante,
• aceite para freír.

Picar la cebolla, rallar las verduras del caldo, añadir las especias, la harina de garbanzos tamizada y el agua. Mezclar bien. Calentar bien el aceite en una sartén y sofreír las tortitas pequeñas y un poco gruesas hasta que estén doradas. Después de freír, escurrir el exceso de grasa sobre una toalla de papel y servir lo antes posible. ¿Por qué? Gracias a la harina de garbanzos quedan super crujientes, ¡y el pimentón ahumado les da un sabor maravilloso! También están riquísimas en frío, pero ya no crujen. 🙂 En la foto con salsa tzatziki griega y brotes de rábano.

5. Crema de calabaza con las verduras del caldo

La quinta sugerencia es probablemente la forma más rápida de utilizar hortalizas cocidas.

Sopa cremosa de reciclaje:

• 350 gramos de calabaza pelada (puede ser fresca, congelada o puré),
• 225 gramos de verduras del caldo (1 zanahoria, trozo de apio nabo, 1 raíz de perejil),
• cebolla pequeña,
• 500 ml de caldo de verduras o agua,
• ¹/₂ cdta. de cúrcuma en polvo,
• ¹/₂ cdta. de pimienta negra,
• aceite,
• pipas de calabaza tostadas.

Cortar la cebolla en rodajas, poner en una olla con la cúrcuma y la pimeinta y sofreír en el aceite. Cortar la calabaza y las verduras del caldo en trozos y añadirlas en la olla, verter el caldo o agua y cocinar hasta que la calabaza se ablande. Dejar que la sopa se enfríe un poco y luego verter el líquido en una taza. Las verduras hay que triturarlas poco a poco, añadiendo el caldo vertido hasta obtener una crema suave y con la consistencia que más os convenga. Si la sopa queda demasiado espesa, podéis añadir un poco de agua caliente. Ya solo queda sazonar al gusto. Cada porción de esta sopa verdaderamente otoñal sabe muy bien con pipas de calabaza.

¿Y qué pasa con el resto?

También se pueden utilizar los ingredientes que, por diversos motivos, no encontraron su lugar en las recetas anteriores. Las setas se pueden usar en sándwiches o ensaladas, y las cebollas o los dientes de ajo poco atractivos se los puede triturar hasta que queden suaves y agregarlos a salsas de verduras o a guisos.

LA FIESTA NO TERMINA AQUÍ

Ahora ya sabéis la diferencia entre el caldo y el fondo. Sabéis cómo implementar la filosofía de less waste en vuestra vida diaria y cómo ahorrar dinero sin esfuerzos innecesarios. La respuesta a todo esto es las verduras del caldo. Os dejo 5 ricas recetas para utilizarlas. Debo admitir que mientras terminaba este artículo me vinieron a la mente más ideas para utilizar estas hortalizas cocidas. Entonces voy a la cocina a probar recetas. 🙂

¿Cómo utilizáis las verduras del caldo? ¡Hacédmelo saber!

• Instagram
• Facebook

En este artículo aparece un enlace de afiliado. Si hacéis clic en él y compráis a través de él, un poco de pasta llegará a mi billetera, lo que me ayudará a desarrollar la Fábrica. Siempre recomiendo solo lugares probados (¡Tania Książka es realmente barata y ofrece envíos al extranjero!) que uso yo misma. ¡Gracias de antemano! 🙂

¿QUERÉIS MÁS? ¡BIENVENIDOS AL BOLETÍN!

¿TODAVÍA HAMBRIENTOS? OS PROPONGO UNA LECTURA DELICIOSA (en polaco, español e inglés):

• Bulion, [hasło w:] https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/slownik-hasel/b/bulion, [acceso 20/10/2023].
• Bulion, [hasło w:], Słownik Języka Polskiego, https://sjp.pwn.pl/slowniki/bulion.html, [acceso 20/10/2023].
• Caldo, [hasło w:], Diccionario de la lengua española en Real Academia Española, https://dle.rae.es/caldo, [acceso 20/10/2023].
• Consomé, [hasło w:], Diccionario de la lengua española en Real Academia Española, https://dle.rae.es/consom%C3%A9?m=form, [acceso 20/10/2023].
• Cyzio M., Ile jedzenia marnujemy rocznie, https://kukbuk.pl/artykuly/ile-jedzenia-marnujemy-rocznie/, jesień 2021, [acceso 20/10/2023].
• Dymek M., Jadłonomia po polsku, Warszawa 2020,s. 112-113.
• Dymek M., Kulebiak z kiszoną kapustą, https://www.jadlonomia.com/przepisy/kulebiak-z-kiszona-kapusta/, [acceso 20/10/2023].
• Fondos de cocina: ¿Para qué sirven y cómo se clasifican?, https://ingenieriademenu.com/fondos-de-cocina/, [acceso 20/10/2023].
• Kozak A., Carlo Petrini. Zakładajcie ogrody i pokochajcie brzydką marchewkę, «Kuchnia. Magazyn dla smakoszy», 06/2018, s. 96-98.
• La comida es mucho más de lo que hay en nuestros platos,  https://www.fao.org/fao-stories/article/es/c/1158574/, [acceso 20/10/2023].
• Los diferentes tipos de caldo: descubre 5 opciones, https://www.aldelis.com/tipos-caldo/, [acceso 20/10/2023].
• Modelski Ł. Piąty smak. Rozmowy przy jedzeniu, Kraków 2014, s. 33-48.
• Petrini C., Slow Food. Prawo do smaku, Warszawa 2007.
• Population, https://www.un.org/en/global-issues/population, [acceso 20/10/2023].
• Reducing food loss and waste: Taking Action to Transform Food Systems, https://www.un.org/en/observances/end-food-waste-day, [acceso 20/10/2023].
• Román C., Guía para saber de verdad cómo reducir los desperdicios y aprovechar tu comida, https://www.alimente.elconfidencial.com/consumo/2022-01-11/trucos-reducir-el-desperdicio-alimentos_3007792/, [acceso 20/10/2023].
• Sobczak M., Qmam kasze. Do ostatniego okruszka, Warszawa 2018, s. 48-51.
• Stadejek, K., Trend zero waste jest dla uprzywilejowanych, https://kukbuk.pl/artykuly/trend-zero-waste-jest-dla-uprzywilejowanych/, [acceso 20/10/2023].
• Technical Platform on the Measurement and Reduction of Food Loss and Waste, https://www.fao.org/platform-food-loss-waste/flw-events/international-day-food-loss-and-waste/en, [acceso 20/10/2023].
• World Population Day: July 11, 2023, https://www.census.gov/newsroom/stories/world-population-day.html, [acceso 20/10/2023].
• World Population Prospects 2022. Summary of Results (prognozy ONZ na 15 listopada 2022 r.), https://www.un.org/development/desa/pd/sites/www.un.org.development.desa.pd/files/wpp2022_summary_of_results.pdf, [acceso 20/10/2023].
• Wywar, [hasło w:] Wielki słownik języka polskiego, https://wsjp.pl/haslo/podglad/20806/bulion/4851241/wywar, [acceso 20/10/2023].