La corta historia del chocolate. Parte primera

El 15 de agosto de 1502. Cristóbal Colón y su tripulación llegan a la costa de la isla de Guanaja (hoy parte de Honduras). Es su cuarto viaje al Nuevo Mundo. Ese día, la tripulación ve un gran barco lleno de los indígenas que llevan todo tipo de mercancías. Los europeos se apoderan del barco y requisan los artículos. Fernando, el hijo de Colón, observa que entre las mercaderías encontradas hay granos que no habían visto antes. Parecen almendras y son muy apreciados por los indígenas. Los recién llegados no tardan en darse cuenta de que se trata de un producto muy importante en Mesoamérica. Sin embargo, Cristóbal Colón, que descubrió nuevas tierras para los europeos, nunca probó ni el cacao ni el chocolate. Y nunca supo su verdadero valor.

*¿Cómo podéis conocer esta historia? CLICK

Este texto se basa en mi amor por la historia y el chocolate. Los inicios de esta relación se remontan a mi época de estudiante en la Universidad de Sevilla. El fruto de este conocimiento fue una presentación sobre el cacao en una conferencia estudiantil-doctoral en la Universidad de Bialystok. A partir de ahí, también escribí dos artículos para iberoameryka.com. Uno trata del valor monetario del cacao y el otro de sus propiedades medicinales. Con motivo del Día del Chocolate celebrado en Polonia, vuelvo a serviros este contenido sobre el chocolate, actualizando la información y enriqueciéndolo con una sabrosa receta.

¿Qué país tuvo la mayor influencia en el desarrollo del chocolate?¿El chocolate contra el alcohol? ¿Cuántos años tiene la barra de chocolate polaca más antigua? ¿Qué significa bean-to-bar? La corta historia del chocolate. Parte segunda aquí 🙂

1. Chocolate divino — los orígenes americanos
2. Los españoles se dan cuenta del chocolate
3. La locura chocolatera en Europa
4. Una vez el dinero crecía en los árboles
   • ¿Cuánto vale un esclavo?
5. La medicina europea contra el cacao
   • El chocolate como panaceo
   • Medicamentos indios
6. La Iglesia se divide por el chocolate
7. El chocolate tiene su día
   • Receta de pastel de cacao
8. ¿Todavía hambrientos?

Para conocer más historias sobre el chocolate, consultad mi artículo sobre La Fábrica de Chocolate de Willy Wonka.

Chocolate divino — los orígenes americanos

La historia del chocolate es bastante sencilla. El dios azteca Quetzalcóatl regaló el árbol del cacao a los humanos para que probaran el alimento divino. La humanidad hizo buen uso de él: lo utilizó como alimento, medicina y dinero.

La bebida marrón coronada con una rica espuma era un manjar consumido por las clases sociales más altas. Su preparación se inició con los olmecas y posteriormente fue adoptada por los mayas y los aztecas. Se preparaba a partir de granos de cacao tostados con una variedad de especias y se servía en recipientes especiales. Una teoría es que su nombre — xocoatl — significaba «agua amarga» en náhuatl, lo que reflejaba perfectamente el sabor de la bebida. De ahí, un camino recto hasta el chocolate que tan bien conocemos. Sin embargo, lo cierto es que no se sabe exactamente de dónde procede el nombre moderno. Hay muchas teorías, ninguna de ellas está segura. Y la más extendida es la menos probable. 🙂

Los españoles se dan cuenta del chocolate

El año 1519. Cuando el emperador azteca Moctezuma II se encontró cara a cara con un español llamado Hernán Cortés, tuvo la certeza de que tenía ante sí la encarnación de un magnífico dios. El mismo que había dado al mundo una planta extraordinaria con muchas propiedades fantásticas. Por desgracia, Cortés no tenía nada que ver con la bondad, lo que probablemente recordáis de las clases de historia. No tardó en olfatear un negocio lucrativo y puede que gracias a él la semilla del cacao llegara a España. Aunque tampoco en este caso hay certeza.

Un cóctel preparado según una receta india no impresionó a la corte real. Sin embargo, con el tiempo, los españoles empezaron a prepararlo a su manera: añadieron azúcar, algunas de las especias mejor conocidas y lo calentaron ligeramente. ¡La idea cuajó!

La locura chocolatera en Europa

A través de las conexiones dinásticas, el chocolate llegó a Francia y desde allí se vertió por toda Europa. Al principio, sólo estaba al alcance de las clases altas. En el Nuevo Mundo, sin embargo, lo bebían los europeos de todos los estatus. El chocolate de mejor o peor calidad, pero al alcance del gran público.

Para celebrar esta extraordinaria bebida, se inventaron toda una serie de utensilios para preparar y servir el chocolate.

España y el puerto de Cádiz comenzaron a perder gradualmente su monopolio de la importación de granos de cacao a Europa. Inglaterra conquistó Jamaica y los Países Bajos conquistaron unas islas a las costas de Venezuela. De allí, el cacao navegó hacia el Viejo Continente y pasó a Londres y Ámsterdam. A mediados del siglo XVII se abrió en Londres la primera tienda que servía café y chocolate. Este es el comienzo de la democratización del chocolate y su puesta a disposición de la gente corriente. Cualquiera que pudiera pagarlo, podría disfrutarlo. El estatus no importaba en absoluto.

La fiebre del chocolate se apoderó del mundo y parece que aún no nos hemos recuperado de ella. Probablemente, no en vano, en el siglo XVIII Carlos Linneo bautizó el árbol que producía inusuales granos de cacao con el nombre latino de Theobroma cacao. Alimento de los dioses.

Una vez el dinero crecía en los árboles

Una vez el dinero crecía en los árboles. No es ninguna broma. El grano de cacao era la moneda panmesoamericana (que abarcaba aproximadamente el área de América Central). Lo utilizaban tanto los mayas como los aztecas. Ambos lo usaban para pagar salarios de sus trabajadores y para dar limosna a los pobres y obligaban a los pueblos conquistados a pagar tributos en cacao. Más tarde estas ideas fueron puestas en práctica por Cortés, el mencionado conquistador español, conocido por sus infames acciones. Bueno, quizá excepto por el apoyo a los necesitados.

Las semillas marrones de cacao eran fáciles de transportar y almacenar, lo que las convertía en un medio de pago muy apreciado. Como los pueblos precolombinos no conocían la balanza, simplemente los granos de cacao se contaban. Los aztecas utilizaban el sistema vigesimal (a base de 20).

La prueba del alto valor del cacao era que se producían falsificaciones. Los estafadores aztecas tomaban los granos de otras plantas y los hacían pasar por cacao. Y se rumorea que Moctezuma II tenía un tesoro lleno de enormes cantidades de semillas de cacao.

Podría parecer que antaño el dinero del cacao estaba al alcance de todos. Nada más lejos de la realidad: los pueblos mesoamericanos luchaban por las zonas donde «se cultivaba el dinero», y la estratificación social hacía que no todos tuvieran el mismo acceso a esta moneda. Las plantaciones y los almacenes de granos de cacao estaban en manos de los grupos más influyentes.

¿Cuánto vale un esclavo?

Los europeos, a pesar de su aversión inicial a todo lo nuevo y «salvaje», se adaptaron a las condiciones del Nuevo Mundo y acabaron convenciéndose de pagar con Theobroma cacao. La conversión de las monedas españolas en granos indios fue sencilla. En cambio, los nativos nunca aceptaron la moneda metálica acuñada en sus tierras, que supuestamente arrojaban ostentosamente a las masas de agua cercanas.

El cacao era el alimento de la élite, ya que para las clases bajas, comerlo era un desperdicio. Consumir cacao en aquella época puede hoy en día compararse a fumar un puro compuesto por billetes de gran valor. Quienes bebían chocolate en práctica estaban, en teoría, bebiendo oro puro. Encontré esta comparación económica en mi publicación favorita sobre la historia del chocolate, La verdadera historia del chcocolate, del matrimonio Coe, Sophie y Michael.

La medicina europea contra el cacao

¿Puede curar el chocolate? ¿Qué propiedades saludables tiene el cacao?

Estas preguntas ya se las plantearon los hombres de la Edad Moderna que se toparon con los granos de cacao al llegar al Nuevo Mundo. En aquella época, la medicina europea se basaba principalmente en la patología humoral, creada por Hipócrates (siglos V-IV a.C.) y desarrollada por Claudio Galeno (siglo II d.C.). Decía que el cuerpo humano contenía cuatro fluidos llamados humores: sangre, flema, bilis amarilla y bilis negra. De ellos se derivaron también los tipos de carácter conocidos hoy (sanguíneo, flemático, colérico, melancólico). Cada humor estaba asociado a un elemento diferente y tenía sus rasgos característicos.

Esta teoría asumía que los fluidos mencionados y todos los alimentos y medicinas eran inherentemente cálidos o fríos, y secos o húmedos. Para que una persona esté sana, debe haber un equilibrio de todos los humores en su cuerpo, y cualquier tratamiento se basaba en el principio de la adversidad. Puede parecer increíble, ¡pero este método de tratamiento seguía utilizándose en la primera mitad del siglo XIX!

Los investigadores sugieren que el día en que ambos mundos se encontraron, la medicina azteca, estrechamente vinculada al mundo natural y a las propiedades reales de las plantas, era mucho más eficaz que las teorías europeas.

El chocolate como panaceo

¿Qué tenía que ver el cacao? Pues bien, en cuanto estuvo al alcance de los españoles, lo describieron y analizaron con pasión para saber qué podía curar y qué podía perjudicar. Había tantas opiniones como investigadores.

A finales del siglo XVI, un médico andaluz, Juan de Cárdenas, recomendaba a las personas que padecían enfermedades «frías» (como, por ejemplo, el asma) tomar chocolate caliente sin azúcar, pero con especias naturalmente calientes. En cambio, cuando se padecía un exceso de calor, desaconsejaba el consumo de chocolate. Su compatriota, el médico y cirujano Antonio Colmenero de Ledesma, consideró décadas más tarde que el chocolate bebido con moderación beneficiaría a todos los golosos.

(…) misterio aya encerrado en esta pequeñuela fruta del cacao, para que della resulten tantos daños y provechos, y todos entre si tan contrarios.

Juan de Cárdenas

Ambos médicos creían que el cacao crudo era perjudicial porque podía provocar náuseas, fatiga, problemas hepáticos e incluso histeria en las mujeres, entre otras cosas. 🙂 Sin embargo, los granos tostados y molidos estimulaban el apetito, mejoraban la digestión y daban energía, pero también eran alergénicos y engordaban. Según ellos, el chocolate cambiaba de propiedades dependiendo de los aditivos con los que se enriqueciera.

Medicamentos indios

Aún se puede exprimir más de las semillas de cacao. Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés, que desempeñó el cargo de cronista en las Indias Occidentales (1ª mitad del siglo XVI), observó que los indios untan la pasta de granos de cacao tostados por los carillos é barba é sobre las nariçes que paresçe que van embarrados de lodo ó barro leonado […] con aquello se sostienen mucho, é les quita la sed é la hambre é los guarda del sol é del ayre la tez de la cara. Así pues, la pasta de cacao servía tanto de alimento como de protector solar.

El mismo caballero experimentó de primera mano que la manteca de cacao aceleraba la cicatrización de las heridas. Otros relatos informaban de sus propiedades analgésicas y de su uso en cocina y cosmética. También se le atribuía la capacidad de neutralizar venenos.

La Iglesia se divide por el chocolate

¿Rompe el chocolate el ayuno? El clero ya debatía esta cuestión en el siglo XVI. Algunos creían que solo debía beberse agua durante el ayuno y que todo lo que proporcionara alimento y energía debía quedar fuera del menú. Otros, en cambio, suponían que los líquidos, en general, no rompían el ayuno (liquidum non frangit jejunum).

Por aquel entonces, el chocolate aún se elaboraba en una versión completamente vegetal, ya que se hacía sin leche. Sin embargo, no podemos negarle una abundante dosis de grasa. Algunos consideraban que el chocolate era un afrodisíaco que solía animar a la gente en ayunas a entregarse a actividades inconvenientes. Además, el contexto ritual de beber chocolate planteaba dudas. ¿Debían consumir una bebida asociada a divinidades paganas?

La disputa se prolongó durante más de dos siglos. La teología del chocolate en la Iglesia católica no era coherente. Los jesuitas, por ejemplo, eran los partidarios de tomar el chocolate en ayunas, mientras que los dominicos opinaban justo lo contrario. Probablemente, no era poca cosa que los primeros estuvieran implicados en el comercio del cacao. Algunas congregaciones pedían permiso al jefe de la Iglesia para consumir la sabrosa bebida dentro de los muros monásticos. Por otra parte, algunos sacerdotes intentaban obligar a los fieles a abstenerse, a pesar del permiso del papa.

Entre los amantes del chocolate líquido, también hubo papas (entre ellos Gregorio XII, Pío V, Clemente XI y Benedicto XIV) que proclamaron oficialmente la sabrosa noticia de que el chocolate estaba permitido en la dieta de un buen cristiano.

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El chocolate tiene su día

El 12 de abril. El Día del Chocolate. Es el momento perfecto para saber más sobre este manjar. El título de este artículo sugiere que la historia del chocolate puede contarse de forma sucinta y rápida. No es cierto. Su historia es extremadamente compleja, abarca varios miles de años y está entrelazada con muchos acontecimientos en todo el mundo. Así pues, podréis contar con la segunda parte de la historia. ¡Spoiler alert! Tampoco agotará el tema. 🙂

Las divinas semillas de cacao encantaron a los europeos y los absorbieron durante los dos primeros siglos. Intentaron por todos los medios encontrarles un lugar adecuado, encajándolas en las estructuras algo osificadas del Viejo Continente. Adaptaron el cacao y el chocolate aromático a sus papilas gustativas, finanzas, medicina y prácticas religiosas. Al igual que el café, el té o la Coca-Cola, el chocolate conquistó Europa como un medicamento, que muy pronto se convirtió en una codiciada delicia.

Receta de pastel de cacao

Uno de los pasteles favoritos de mi infancia era un bizcocho con un nombre totalmente políticamente incorrecto: «el negrito». Hoy en día, es apropiado referirse a él como «pastel de cacao».

El pastel es sencillo y no requiere ingredientes extravagantes. Supongo que sus raíces se remontan a la Polonia comunista, donde la escasez de todo tipo de productos forzaba la creatividad. Se diferencia de muchas tartas populares hoy en día en que no contiene ni un gramo de chocolate, sino una generosa porción de cacao.

Bizcocho:

• 200 gramos de mantequilla
• ¹/₂ taza de agua
• 1 taza de azúcar
• 4 cdas. de cacao amargo en polvo
• 2 tazas de harina de trigo/espelta
• 2 cdas. de polvo de hornear
• pizca de sal
• 4 huevos
• opcionalmente 1 manzana, un puñado de nueces

Cobertura de cacao:

• 100 gramos de mantequilla
• ¹/₂ taza de azúcar
• 2 cdas. de agua
• 2 cdas. de cacao

Pongo el agua, la mantequilla, el azúcar y el cacao en una olla grande y caliento hasta que todos los ingredientes se disuelven y crean una masa uniforme. La enfrío a temperatura ambiente.

Separo las claras de las yemas. Bato las claras a punto de nieve con una pizca de sal.

Agrego las yemas de huevo y la harina tamizada con el polvo gasificante a la mezcla enfriada. Mezclo bien. Si quiero un poco de fruta o nueces, las corto en trocitos y las agrego a la olla. Luego pongo la espuma de clara de huevo y mezclo suavemente con una cuchara. Pongo todo en un molde para pastel y al horno para aproximadamente 45 minutos a 180°C.

Cuando el bizcocho se enfría, preparo la cubertura. Pongo todos los ingredientes en una olla y los caliento hasta que se disuelva. Cuando la cubertura se enfría un poco, decoro el bizcocho con ella.

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