La corta historia del chocolate. Parte segunda
Año 1828, Amsterdam, Países Bajos. Casparus y Coenraad van Houten, padre e hijo, trabajan en su propia fábrica de chocolate. Ambos tienen buenas ideas. Casparus inventa una máquina para hacer cacao en polvo. Coenraad lo mezcla con diversas sustancias y modifica sus propiedades. La familia van Houten pone patas arriba la historia del chocolate.
- El viraje del chocolate
- Emperadores del chocolate
- Chocolate en Polonia
- La historia cierra el círculo
- Todos los colores del chocolate
- Chocolate amargo
- El Día Mundial del Chocolate + vídeo
- ¿Todavía hambrientos?
¿De qué se alimentan los dioses? ¿El dinero crece en los árboles? ¿Qué era la teología del chocolate?
¡La primera parte de la corta historia del chocolate responde a estas preguntas!
El viraje del chocolate
El chocolate en forma de bebida seguía dominando en Europa, pero poco a poco, junto con el cacao, pasó a formar parte de postres e incluso platos salados (sobre todo en Italia). El chocolate para beber se generalizó en el Viejo Mundo — se abrieron establecimientos donde se servía esta bebida divina.
Subversión holandesa
Wikipedia (dominio público)
Casparus van Houten desarrolló una máquina basada en una prensa hidráulica. Esto permitía extraer la manteca de cacao de los granos de cacao tostados. Esto le facilitó obtener por separado la manteca de cacao y la masa seca que, una vez molida, daba lugar al cacao en polvo, base de muchos productos de chocolate. Van Houten patentó esta idea revolucionaria.
En lugar de dedicarse a la técnica, Coenraad se dedicó a la química. Mezcló el cacao en polvo con sales alcalinas (carbonato sódico y potásico), lo que aumentó su solubilidad. Además, el polvo tenía un color más oscuro y un sabor más suave. Se trata de un proceso de alcalinización llamado Dutch-process, que todavía hoy utilizan algunos productores de cacao.
Este momento cambió todo. Este fue el final del ritual precolombino de beber chocolate. Ahora es el momento del cacao instantáneo, una bebida dulce y líquida disponible para las masas.
Dos revoluciones
Sin embargo, antes de que los holandeses cambiaran las vicisitudes del chocolate, el orden establecido en Europa se vio sacudido por dos revoluciones — la francesa y la industrial.
Hasta entonces, el chocolate había sido dominio de las clases altas. Uno de los grandes amantes del chocolate fue el escritor francés el marqués de Sade, una figura muy controvertida. Pasó gran parte de su vida en la cárcel. En las cartas que escribía a su mujer le pedía todo lo que necesitaba, incluidos varios dulces de chocolate de los que no podía prescindir. La agitación en Francia hizo añicos las viejas reglas y permitió dar un paso adelante. Con el tiempo, el chocolate dejó de ser privilegio de la élite.
El chocolate producido en masa seguía siendo el resultado del trabajo manual de la gente. Con el tiempo, sin embargo, empezaron a surgir ideas para utilizar máquinas en la producción. En las colonias inglesas se utilizó por primera vez la energía de agua, en Francia una máquina hidráulica y en España un «molino» movido por una mula.
Emperadores del chocolate
La producción de chocolate se estaba acelerando. El desarrollo de la tecnología propició el surgimiento de empresas serias que creaban delicias de chocolate a gran escala. Después de 10 años, la patente de van Houten había expirado y ahora otros fabricantes de chocolate pudieron utilizarla.
Magnates británicos
Wikipedia (dominio público)
A finales del siglo XVIII, la familia británica Fry utilizó una máquina de vapor para fabricar chocolate. El negocio empezó a despegar. Un hito para J. S. Fry & Sons fue la idea de mezclar el cacao en polvo, el azúcar y la manteca de cacao derretida. Así crearon la primera tableta de chocolate negro para consumo directo (1847). Las tabletas que se fabricaban antes eran productos intermedios que se disolvían en agua para hacer una bebida.
La marca Fry también era la proveedora de cacao y chocolate de la marina real británica, para sustituir las porciones de alcohol de las raciones diarias de los marineros.
El principal competidor de la dinastía Fry fueron los hermanos John y Benjamin Cadbury, que suministraron chocolate a la reina Victoria de Gran Bretaña a partir de 1853. Los hijos de John pusieron en producción una máquina inventada por la familia van Houten, que les llevó a crear Cocoa Essence, un cacao en polvo que era la base de las bebidas lácteas de cacao.
Calidad suiza
El interés por el chocolate no escapó a Suiza. En 1826, Philippe Suchard inventó una máquina mezcladora, que utilizó en su fábrica de chocolate. Aunque a alguien ya se le había ocurrido la idea de añadir la leche al chocolate para beber, la primera barra de chocolate con leche se creó en 1879. Se dice que la idea fue concebida por Daniel Peter, un chocolatero suizo, que añadió la leche en polvo inventada por Henry Nestlé a los ingredientes básicos de chocolate amargo.
Ese mismo año, Rudolph Lindt inventó el concheado, es decir, un proceso de mezcla prolongada de masa de cacao, azúcar, leche y manteca de cacao. El resultado fue una barra de chocolate suave, delicada y extremadamente deliciosa. Con el tiempo, también se inventó el templado, un proceso de calentamiento y enfriamiento rápido del chocolate que impedía la cristalización de la manteca de cacao y eliminaba las antiestéticas manchas blancas de las tabletas y los bombones.
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Chocolate en Polonia
El manjar azteca llegó lentamente a las tierras de la República Polaca ya en el siglo XVII. El cacao y el chocolate llegaron a Gdansk principalmente desde puertos franceses. Estos productos eran mucho más caros que el café y el té, lo que probablemente influyó en su carácter elitista a lo largo del siglo siguiente. Esto contrastaba totalmente con la situación de España de la época, que contaba incluso con la profesión de molendero de chocolate (persona que procesaba los granos de cacao y vendía productos de chocolate de alta calidad).
Originalmente, el chocolate se consideraba un medicamento y, según la teoría humoral, se le atribuían concretas cualidades curativas. Sin embargo, muy pronto se convirtió en una bebida recreativa que se estableció en la corte polaca, y luego entre los magnates y la nobleza más rica y los burgueses adinerados.
Supuestamente, el objeto de chocolate más antiguo de Polonia es una barra de chocolate producida por el pastelero real Jan Rychter. La dejó en Cracovia el rey Estanislao II Poniatowski ¡hace casi 240 años!
Sin embargo, no todo el mundo veía con buenos ojos este manjar extranjero. Algunas personas cuestionaron las propiedades curativas del chocolate. Otros volvieron a preocuparse por cuestiones económicas — después de todo, al comprar productos extranjeros, el dinero salía del país.
¿Recordáis cómo adulteraban los indios los granos de cacao? En suelo polaco hicieron lo mismo con el chocolate. Su elevado precio fomentó la creación de productos similares al chocolate (que volverían en el siglo XX) elaborados con harina de trigo, leche, huevos, un poco de azúcar y canela, que daba a la mezcla el color marrón. Los sectores más pobres de la sociedad podían permitirse este sustituto del chocolate auténtico.
Chocolate contra alcohol
Los activistas del siglo XVIII vieron los nuevos estimulantes — té, café y chocolate — como un medio excelente para frenar la embriaguez entre sus compatriotas. Fue una época llena de alcohol por todo el país. A esta situación contribuyó, entre otros, la mala calidad del agua. Estaba contaminada, por lo que era más seguro beber un vaso de vodka que un vaso de H2O.
Se suponía que el chocolate aromático reduciría en parte el consumo de alcohol de la nación polaca. Los magnates británicos buscaron un uso similar para el chocolate. Las familias Fry y Cadbury, al ser cuáqueras (una rama del puritanismo inglés), se abstenían del alcohol y su misión era minimizar la embriaguez en la sociedad.
Chocolate de Branicki
El chocolate se bebía en la corte de Jan Klemens Branicki (siglo XVIII), en cuyos jardines los ciudadanos de Bialystok suelen desayunar sobre la hierba. Las fuentes informan de que, además del café, muy apreciado, y del té, tratado como medicina, en la residencia de Branicki se bebía chocolate comprado en Varsovia, Gdansk e incluso en Viena. Supuestamente, era un manjar de la esposa del magnate — Isabella — que se servía en tazas especialmente diseñadas.
En 2021 el Museo de Podlasie y la cafetería Stara Szkoła refrescaron la tradición chocolatera de los Branicki creando las barras de chocolate, el Regalo del Hetman.
Wedel
Aunque el siglo XVIII no fue la edad de oro del chocolate, fue varias décadas después cuando los habitantes de las tierras polacas (aunque bajo el control de Rusia, Prusia y Austria) se enamoraron de los dulces de chocolate. En 1851, el confitero alemán Karl Ernst Heinrich Wedel abrió una fábrica de chocolate y una confitería en Varsovia, donde servía el chocolate para beber.
Su hijo Emil heredó el negocio y, para eliminar las falsificaciones de sus productos, decidió firmar las tabletas de chocolate con su firma manuscrita. A día de hoy, E. Wedel funciona como la marca comercial de la empresa. En la década de 1920, la empresa pasó a manos de Jan, nieto del fundador, durante cuyo mandato la empresa lanzó su manjar de culto — la «leche de pájaros». La producción de los dulces no se detuvo ni siquiera durante la 2ª Guerra Mundial. Desgraciadamente, después de la guerra, la fábrica fue nacionalizada por las nuevas autoridades y Jan trabajó allí como asesor. Durante el periodo de transición posterior a 1989, la empresa cambió varias veces de propietario. Hoy opera como parte del grupo japonés LOTTE y continúa con las tradiciones de la familia Wedel.
Wawel
La historia de esta empresa comenzó a finales del siglo XIX. Adam Piasecki aprobó su examen de aprendiz, compró una propiedad en Cracovia y empezó a producir dulces. En 1910 puso en marcha la Fábrica de Dulces y Chocolate y pronto fue aclamado como el «rey del chocolate». ¿Fue un Willy Wonka polaco?
Se rumorea que, durante la 2ª Guerra Mundial, Piasecki fue enviado a un campo de concentración alemán por ayudar a sus trabajadores. Desgraciadamente, nunca regresó de allí. Tras la guerra, al igual que Wedel, la empresa Wawel fue nacionalizada, lo que no le impidió ampliar su gama de dulces. Los cambios políticos de los años 90 trajeron consigo la privatización de la empresa, que siguió creciendo. Las instalaciones de producción se trasladaron a Dobczyce, cerca de Cracovia, y siguen ofreciendo a los consumidores una gran variedad de delicias.
La historia cierra el círculo
El chocolate recorrió un largo camino desde la bebida ritual, pasando por el estimulante de la élite europea, hasta convertirse en un dulce ampliamente disponible. En algún momento, el cacao pasó a un segundo plano y el azúcar, barato y adictivo, empezó a reinar en las recetas. Además, en el siglo XX, a alguien se le ocurrió añadir diversas grasas vegetales a las barras en lugar de manteca de cacao, lo que aportó a los consumidores productos similares al chocolate.
El chocolate más sano es el chocolate negro, que no tiene en su composición más que la masa de cacao, la manteca de cacao y el azúcar (preferiblemente no refinado).
En los últimos años, las empresas que producen chocolate del grano a la barra (bean-to-bar) se han vuelto cada vez más visibles en el mercado. Además, hay quienes promueven el cacao ceremonial, es decir, una pasta espesa de miel con toda su grasa, y alientan a pueblos precolombinos seleccionados a beberlo. Este cacao contiene una gran cantidad de ingredientes. En línea podemos comprar los productos de chocolate que provienen de cultivos de América del Sur y Central que son frutos de una agricultura sostenible y que respetando la tradición.
También están surgiendo auténticos conocedores y también gourmets del chocolate de alta calidad. Es un placer seguir las catas y descripciones de Joanna Kotyńska, que incluso cayó en la tentación de hacer chocolate en casa con fruto de cacao comprado en Internet.
Degustación de chocolate
Para fines de investigación compré delicias en Sopocka Manufaktura. Se trata de un productor polaco de bean-to-bar que tiene acceso, entre otros, al cacao Nacional Arriba — una especie de cacao nativa del Ecuador con un sabor excepcional.
Me gustó este chocolate de 70% cacao con frambuesas ácidas. ¡Me encantan mucho todos los adornos grabados en la barra redonda! El cacao ceremonial no se parece en nada a una bebida láctea templada o a un chocolate caliente elaborado con nata y leche. Herví un cubo de cacao picado en trozos grandes en 300 ml de agua. El resultado fue una bebida líquida, grasosa, ligeramente ácida y muy saciante. Agregué una pizca de chile, inspirada en los aztecas, y una cucharadita de mi azúcar favorito, dark muscovado, inspirándome un poco en la tradición europea. 🙂
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Todos los colores del chocolate
En el siglo XIX se crearon las primeras tabletas de chocolate negro y con leche. El chocolate blanco, compuesto principalmente de manteca de cacao, azúcar y leche, fue un invento de la marca Nestlé en la década de 1930.
Debido a las necesidades de los consumidores, también existen chocolates veganos que imitan las barras de chocolate con leche y cuasi chocolates que contienen algarroba, en lugar de granos de cacao.
En 2017, el mundo del chocolate se electrizó con la noticia del chocolate rubí.
El ruby chocolate es el resultado de procesar los granos de cacao que tienen los «atributos» adecuados para convertirse en una golosina del color favorito de Barbie. Los granos rosas dan como resultado un producto con un refrescante sabor agridulce a frutos rojos (como proclama el fabricante). El sabor y el color son 100% naturales. La empresa suizo-belga Barry Callebaut es el único proveedor de este producto rosa — tiene los papeles (o, mejor dicho, la patente) y guarda bien su dulce secreto.
Chocolate amargo
El destino del chocolate no es una historia dulce. Su historia fue a menudo amarga. Cuando Europa quedó fascinada con los granos de cacao recién descubiertos, los colonizadores comenzaron a explotar a los pueblos indígenas de América y obligarlos a trabajar en las plantaciones. Cuando estas personas escasearon, los europeos comenzaron a importar los esclavos de África.
En 1824, los portugueses llevaron el cacao a sus colonias africanos. Más tarde, los alemanes empezaron a cultivar árboles de cacao en Camerún, los británicos en Sri Lanka y los holandeses en Java y Sumatra. Los españoles tenían sus cultivos en Filipinas. Estas acciones llevaron gradualmente a la disminución de la importancia del cacao americano.
La paradoja de esta situación es que hoy los mayores productores de cacao son los países africanos (principalmente Ghana y Costa de Marfil). Aquellos desde donde originalmente se transportaba a las personas para realizar trabajos forzados en el otro hemisferio.
El destino de los productores de cacao y de los trabajadores de las fábricas no fue indiferente a los magnates del chocolate. La familia Fry boicoteó el cacao de las plantaciones portuguesas en África occidental (siglo XVIII). Además, ellos, Cadbury, Rowntree (otra dinastía inglesa de productores de chocolate) y Milton S. Hershey (EE.UU.), crearon los pueblos modelos para que sus empleados hicieran sus vidas mejores y más placenteras.
La situación actual de las personas involucradas en la producción de cacao no es mucho mejor. No son ellos quienes fijan los precios a los que el resto del mundo les comprará los granos de cacao. Los salarios son bajos, por lo que no pueden permitirse el lujo de proteger las plantas y modernizar los cultivos, por no hablar de una vida digna. Por lo tanto, vale la pena elegir chocolate elaborado a partir de granos procedentes de cultivos sostenibles.
¿Es el final?
La historia del chocolate abarca unos 3.000 años, pero existe una amenaza real de que termine pronto. Recientemente, las plantaciones de cacao africanas han estado luchando contra un virus y las anomalías climáticas que destruyen cultivos valiosos. Combatir los patógenos no es fácil y el cambio climático es difícil de detener. Los consumidores ya sienten la crisis del cacao: los precios del chocolate (especialmente el que tiene un alto contenido de cacao) han aumentado significativamente.
El Día Mundial del Chocolate
Aunque inicialmente el chocolate fue tratado con recelo en Europa, rápidamente se convirtió en una cura para diversas dolencias y, más tarde, en un manjar bebido por la alta sociedad. Causó revuelo en los círculos eclesiásticos, pero finalmente fue aceptado. Tanto es así que durante el cónclave de seis meses de 1740, los cardenales recibieron varios kilogramos de chocolate. Como resultado de los largos debates, eligieron a un nuevo Papa — Benedicto XIV. Uno de los que permitieron bebidas paganas en el menú cristiano.
En los siglos XVIII y XIX, el chocolate cambió hasta quedar irreconocible. La revolución industrial y los cambios políticos popularizaron el manjar divino y le dieron formas nuevas y sabrosas. Desafortunadamente, la producción en masa ha deteriorado la calidad del chocolate, que tiene un contenido de cacao muy bajo. La esperanza está en manos de los productores artesanales que respetan el árbol del cacao — un regalo del dios azteca.
El 7 de julio celebramos el Día Mundial del Chocolate. ¿Os tentaréis los exquisitos bombones o el brownie intenso? ¡El buen chocolate lleva a la tentación! 🙂
¿Interesante? ¡Podéis compartir esta historia!
¿Todavía hambrientos?
Más información chocolatera aquí:
- Actualidad del mercado mundial de cacao, [acceso 05/07/2024].
- Bilton S., The History of Chocolate. From currency to culture, Food Historian Sam Bilton investigates the history of one of the nation’s favourite ingredients, [acceso 05/07/2024].
- Budde K., Schokolade: Von der „Speise der Götter“ zum Konsumartikel, [acceso 05/07/2024].
- Chabros M., Miłośnicy czekolady zapłacą więcej. Ceny kakao najwyższe w historii, [acceso 05/07/2024].
- Coe M. D., S. D., La verdadera historia del chocolate, México 2018.
- Concostrina N., Sade, el marqués de la crueldad refinada (28/01/2024), pódcast Culaquier tiempo pasado fue anterior, Cadena SER, [acceso 05/07/2024].
- Dumanowski J., Kasprzyk-Chevraiux M., Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej, Wołowiec 2018.
- Gług M. i in., Królewska czekolada, Boletín del 03/12/2015 Museo de la Universidad Jaguelónica, p. 5, [acceso 05/07/2024].
- Gorzka czekolada, t. 2, cap. 5 de la serie Rotten, USA 2019, [acceso 05/07/2024].
- Gorzka, mleczna, biała, różowa – jak powstaje wysokiej jakości czekolada?, [acceso 05/07/2024].
- Jakman A., Adam Piasecki – “król czekolady”, czyli twórca Wawelu [skany spisu ludności], [acceso 05/07/2024].
- Kakaowy problem świata. Szykujmy się na shrinkflację, [acceso 05/07/2024].
- Kowecka E., Dwór «najrządniejszego w Polszcze magnata», Warszawa 1991.
- Lillo Alarcón E., El maestro molendero de chocolate de la mota. Mayo 1752, [acceso 05/07/2024].
- Madan J., Z okazji Dnia Czekolady odwiedzamy polskie fabryki. Poznaj historię królowej wśród słodyczy i najsłodszych firm na rynku, [acceso 05/07/2024].
- Olchanowska A., Niezwykła czekolada w Muzeum Podlaskim. W niedzielę będzie miała swoją premierą, [acceso 05/07/2024].
- Página web oficial: Barry Callebaut, Cadbury, Lindt, Sopocka Manufaktura, Wawel, Wedel, [acceso 05/07/2024].
- Piorun M., 22 lipca – czekoladopodobny smak PRL, [acceso 05/07/2024].
- Walka z kryzysem na rynku kakao: Która technologia poradzi sobie z najgorszym wrogiem czekolady «chorobą czarnych strąków»?, [acceso 05/07/2024].
- Warda K., Dlaczego czarne kakao jest czarne i czy jest lepsze od brązowego?, [acceso 05/07/2024].
- Wendland E., Kawa, herbata i czekolada. Nowe napoje w osiemnastowiecznej Rzeczpospolitej – ich wpływ na życie codzienne, Toruń 2008.
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