Krótka historia czekolady. Część I

15 sierpnia 1502 r. Krzysztof Kolumb wraz z załogą przybywa do wybrzeży wyspy Guanaja (aktualnie należącej do Hondurasu). To jego czwarty rejs do Nowego Świata. Tego dnia załoga widzi wielką łódź pełną tubylczej ludności, przewożącą przeróżne dobra. Europejczycy przejmują łódź i rekwirują towary. Syn Kolumba, Fernando odnotowuje, że wśród znalezionych artykułów są ziarna, których wcześniej nie widzieli. Wyglądem przypominają migdały i cieszą się dużym szacunkiem rdzennej ludności. Przybysze szybko orientują się, że jest to produkt wysoko ceniony w Mezoameryce. Jednak Krzysztof Kolumb, który odkrył dla Europejczyków nowe ziemie, nigdy nie skosztował kakao i nie dowiedział się, jak smakuje czekolada. I nigdy nie poznał ich prawdziwej wartości.

*Skąd możecie znać tę historię? KLIK

Tekst powstał na bazie mojej miłości do historii i czekolady. Początków tej relacji doszukuję się w czasach moich studiów na Universidad de Sevilla. Owocem owej znajomości było kakaowe wystąpienie na konferencji studencko-doktoranckiej na Uniwersytecie w Białymstoku. Na jej bazie napisałam też dwa artykuły dla portalu iberoameryka.com. Jeden traktuje o pieniężnej wartości kakao, a drugi o jego medycznych właściwościach. Przy okazji Dnia Czekolady serwuję Wam te czekoladowe treści ponownie, aktualizując informacje i wzbogacając o smaczny przepis.

Który kraj najbardziej wpłynął na rozwój czekolady? Jak czekolada zwalczała pijaństwo?Ile lat ma najstarsza polska tabliczka czekolady? Co oznacza bean-to-bar? Krótka historia czekolady. Część II 🙂

¡Leo en español!

Boska czekolada — amerykańskie początki
Hiszpanie poznają się na czekoladzie
Czekoladowy szał w Europie
Kiedyś pieniądze rosły na drzewach
- Ile wart jest niewolnik?
Europejska medycyna kontra kakao
- Czekolada lekiem na całe zło
- Indiańskie specyfiki
Czekoladowy rozłam w Kościele
Czekolada ma swój dzień
- Przepis na kakaowiec
Jeszcze głodni?

Więcej czekoladowych historii znajdziecie w moim artykule o Fabryce Czekolady Willy’ego Wonki.

Boska czekolada — amerykańskie początki

Quetzalcoatl aztecki bóg — Quetzalcóatl, aztecki bóg przedstawiony w *Codex Borbonicus* (XVI w.). Źródło: Wikipedia (domena publiczna)

Historia czekolady jest całkiem prosta. Aztecki bóg Quetzalcóatl podarował ludziom drzewo kakaowca, by zasmakowali w boskim pożywieniu. Ludzkość zrobiła z niego dobry użytek — stosowała je jako pokarm, lek i pieniądz.

Brunatny napitek zwieńczony obfitą pianą był rarytasem spożywanym przez najwyższe klasy społeczne. Jego przyrządzanie zapoczątkowali Olmekowie, a później przejęli Majowie i Aztekowie. Przygotowywano go z prażonych ziaren kakao z dodatkiem rozmaitych przypraw i serwowano w specjalnych naczyniach. Jedna z teorii mówi, że jego nazwa — xocoatl — w języku azteckim oznaczała „gorzką wodę”, co doskonale odzwierciedlało smak napoju. Stąd prosta droga do dobrze nam znanej czekolady. Prawda jest jednak taka, że nie wiadomo dokładnie, skąd pochodzi współczesna nazwa. Teorii jest wiele, żadna nie jest pewna. A ta najbardziej rozpowszechniona jest najmniej prawdopodobna. 🙂

Hiszpanie poznają się na czekoladzie

Rok 1519. Gdy władca Azteków, Montezuma II, stanął twarzą w twarz z Hiszpanem imieniem Hernán Cortés, był pewien, że miał przed obliczem wcielenie wspaniałego boga. Tego samego, który dał światu niezwykłą roślinę o wielu fantastycznych właściwościach. Niestety Cortés nie miał nic wspólnego z dobrocią, ale to pewnie pamiętacie z lekcji historii. Szybko zwęszył intratny biznes i być może właśnie za jego przyczyną ziarna kakaowca trafiły do Hiszpanii. Choć i tu nie ma pewności.

cacao y chocolate kakao i czekolada — Owoce i ziarna *Theobroma cacao.* W tle czekoladowe pastylki

Koktajl przygotowywany według indiańskiej receptury nie zrobił wrażenia na królewskim dworze. Jednak z czasem Hiszpanie zaczęli go przyrządzać na swoją modłę — dorzucili cukier, kilka lepiej znanych przypraw i lekko go podgrzali. Ten pomysł chwycił!

Czekoladowy szał w Europie

Poprzez związki dynastyczne czekolada trafiła do Francji, a stamtąd rozlała się po Europie. Początkowo była dostępna tylko dla wyższych sfer. Natomiast w Nowym Świecie pijali ją Europejczycy o różnym statusie. Czekolada lepszej lub gorszej jakości, ale była dostępna dla szerszego grona.

By celebrować ten niezwykły napój, wymyślono całą masę gadżetów, służących do przygotowywania i serwowania czekolady.

Hiszpania i port w Kadyksie stopniowo zaczęły tracić monopol na sprowadzanie ziaren kakaowca do Europy. Anglia podbiła Jamajkę, a Holandia wyspy u wybrzeży Wenezueli. Stamtąd kakao płynęło na Stary Kontynent i trafiało do Londynu i Amsterdamu. W połowie XVII w. w Londynie otwarto pierwszy sklep, w którym serwowano kawę i czekoladę. To początek demokratyzacji czekolady i udostępnienia jej zwykłym ludziom. Każdy, kto mógł za nią zapłacić, mógł się nią rozkoszować. Status nie miał żadnego znaczenia.

Czekoladowa gorączka opanowała świat i wydaje się, że jeszcze się z niej wyleczyliśmy. Pewnie nie bez powodu w XVIII w. Karol Linneusz ochrzcił drzewo rodzące niezwykłe kakaowe ziarna łacińskim mianem Theobroma cacao. Pokarm bogów.

Kiedyś pieniądze rosły na drzewach

Kiedyś pieniądze rosły na drzewach. To nie żart. Ziarna kakao były walutą panmezoamerykańską (obejmującą mniej więcej obszar Ameryki Środkowej). Używali jej i Majowie, i Aztekowie. Zarówno jedni jak i drudzy w takiej formie zwykli wypłacać pensje swoim pracownikom oraz dawać jałmużnę ubogim oraz zmuszali podbite ludy do płacenia trybutu w kakao. Te pomysły uskuteczniał później znany ze swoich niechlubnych poczynań, wspomniany już hiszpański konkwistador, Cortés. No, może poza wsparciem dla potrzebujących.

Fragment muralu Diego Rivery przedstawiający Majów używających ziaren kakaowych do zakupu kukurydzy (u dołu w centralnej części). Źródło: Wikimedia (domena publiczna)

Brunatne ziarna kakaowca były łatwe w transporcie i przechowywaniu, dzięki czemu stały się lubianym środkiem płatniczym. Z uwagi na to, że ludy prekolumbijskie nie znały wagi, ziarna kakao po prostu liczono. Aztekowie stosowali system dwudziestkowy (podstawą było 20 ziaren).

Dowodem na dużą wartość kakao było na przykład to, że zdarzały się fałszerstwa. Azteccy oszuści „brali na warsztat” ziarna innych roślin i upodabniali je do kakao. A wieść niesie, że Montezuma II posiadał skarbiec wypełniony olbrzymią ilością nasion kakaowca.

Mogłoby się zdawać, że kiedyś kakaowe pieniądze były dostępne dla wszystkich. Nic bardziej mylnego — ludy Mezoameryki walczyły o tereny, gdzie „uprawiano gotówkę”, a stratyfikacja społeczna sprawiała, że nie każdy miał równy dostęp do tej waluty. Plantacje i magazyny ziaren kakao były w rękach najbardziej wpływowych grup.

Ile wart jest niewolnik?

Cennik w ziarnach kakao, I po. XVI w. — Przykładowe ceny w kakaowej walucie z początku XVI w.

Europejczycy, mimo początkowej niechęci do wszystkiego, co nowe i „dzikie”, dostosowali się do warunków panujących w Nowym Świecie i ostatecznie przekonali się do płacenia za pomocą Theobroma cacao. Istniał prosty przelicznik hiszpańskich monet na indiańskie ziarna. Dla odmiany tubylcy nigdy nie zaakceptowali bitych na ich ziemiach metalowych pieniędzy, które mieli ostentacyjnie wyrzucać do pobliskich zbiorników wodnych.

Kakao było pokarmem elit, gdyż dla niższych warstw społecznych jego jedzenie było marnotrawstwem. Spożywanie kakao w tamtych czasach można porównać współcześnie do wypalenia cygara, składającego się z banknotów o wysokiej wartości. Ci, którzy w praktyce pili czekoladę, w teorii pili czyste złoto. To finansowe porównanie znalazłam w mojej ulubionej publikacji o historii czekolady La verdadera historia del chcocolate autorstwa małżeństwa Coe – Sophie i Michaela.

Europejska medycyna kontra kakao

Czy czekolada może leczyć? Jakie właściwości prozdrowotne ma kakao? Te pytania stawiali sobie już nowożytni, którzy przybywając do Nowego Świata, spotkali się z ziarnami kakao. Wówczas medycyna europejska opierała się głównie na patologii humoralnej stworzonej przez Hipokratesa (V-IV w. p.n.e.), a rozwiniętej przez Klaudiusza Galena (II w. n.e.). Zakładała, że w ludzkim ciele znajdowały się 4 płyny zwane humorami: krew, flegma, żółć żółta i czarna. Od nich wzięły się też znane współcześnie typy charakteru (sangwinik, flegmatyk, choleryk, melancholik). Każdy z humorów był związany z innym żywiołem i miał swoje charakterystyczne cechy.

Typy charakteru związane z teorią humoralną na niemieckiej ilustracji z XVI w. Źródło: Wikipedia (domena publiczna)

Teoria ta zakładała, że wspomniane płyny oraz wszelkie pożywienie i leki były z natury ciepłe lub zimne, oraz suche lub wilgotne. Aby człowiek był zdrowy, w jego organizmie musi istnieć równowaga wszystkich humorów, a ewentualna kuracja opierała się na zasadzie przeciwności. Może wydawać się nieprawdopodobne, ale ten sposób leczenia był stosowany jeszcze w I połowie XIX w.!

Badacze sugerują, że w dniu spotkania dwóch światów aztecka medycyna, ściśle związana ze światem przyrody i rzeczywistymi właściwościami roślin, była znacznie skuteczniejsza od europejskich teorii.

Czekolada lekiem na całe zło

Co wspólnego miało z tym kakao? Otóż gdy tylko pojawiło się w zasięgu Hiszpanów, namiętnie je opisywali i analizowali, by wiedzieć, co można nim wyleczyć, a na co może zaszkodzić. Opinii było tyle, co badaczy.

Pochodzący z Andaluzji lekarz, Juan de Cárdenas, pod koniec XVI w. zalecał osobom cierpiącym na „zimne” choroby (np. astmę) pić gorącą czekoladę bez cukru, ale z przyprawami z natury ciepłymi. Natomiast gdy komuś dolegał nadmiar ciepła, odradzał spożywanie czekolady w ogóle. Jego krajan, lekarz i chirurg Antonio Colmenero de Ledesma, kilkadziesiąt lat później uważał, że czekolada pita w umiarkowanych ilościach przyniesie korzyści wszystkim smakoszom.

(…) tajemnica została zamknięta w tym małym owocu kakao, tak że wynika z niego tyle szkód i korzyści, a wszystkie one są tak przeciwne sobie.

(…) misterio aya encerrado en esta pequeñuela fruta del cacao, para que della resulten tantos daños y provechos, y todos entre si tan contrarios.
Juan de Cárdenas

Obaj medycy uważali, że surowe kakao było szkodliwe, bo mogło powodować m.in. mdłości, zmęczenie, problemy z wątrobą, a u kobiet nawet histerię. 🙂 Jednak uprażone i zmielone ziarna pobudzały apetyt, poprawiały trawienie, dodawały energii, ale też uczulały i tuczyły. Według nich czekolada zmieniała swoje właściwości w zależności od dodatków, którymi ją wzbogacano.

Indiańskie specyfiki

Z ziaren kakao można wycisnąć jeszcze więcej. Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés, który piastował funkcję kronikarza w Indiach Zachodnich (I poł. XVI w.) zauważył, że Indianie rozsmarowywali pastę z prażonych ziaren na policzkach i brodach i na nosach, tak że wyglądają na ubłoconych […] dzięki temu odżywiają się, i [ta pasta] gasi pragnienie i zaspokaja głód i chroni ich cerę przed słońcem i wiatrem. Pasta kakaowa pełniła więc funkcję zarówno pożywienia, jak i kremu z filtrem.

książka La verdadera historia del chcocolate Sophie i Michael D. Coe Prawdziwa historia czekolady — *La verdadera historia del chcocolate* (*Prawdziwa historia czekolady*) Sophie D. i Michaela D. Coe

Ten sam kawaler na własnej skórze doświadczył, że masło kakaowe przyspiesza gojenie się ran. Inne relacje donosiły o jego właściwościach przeciwbólowych, zastosowaniu w kuchni oraz kosmetyce. Przypisywano mu również zdolność neutralizowania trucizn.

Czekoladowy rozłam w Kościele

Francesco Maria Brancaccio - czekolada nie łamie postu — Kardynał Francesco Maria Brancaccio – ten sympatyczny jegomość miał powiedzieć, że płynna czekolada nie łamie postu (lata 60. XVII w.). Źródło: Wikipedia (domena publiczna)

Czy czekolada łamie post? Duchowieństwo debatowało nad tym już w XVI w. Jedni uważali, że w czasie postu powinno się pić tylko i wyłącznie wodę, a wszystko, co odżywia i daje energię, wypada z jadłospisu. Drudzy natomiast wychodzili z założenia, że płyny generalnie nie łamią postu (liquidum non frangit jejunum).

Wtedy jeszcze czekoladę przyrządzano w wersji całkowicie roślinnej, bo bez użycia mleka. Jednak nie możemy jej odmówić sporej dawki tłuszczu. Niektórzy uznawali czekoladę za afrodyzjak, który miał zachęcać poszczących do swawolnych poczynań. Poza tym rytualny kontekst picia czekolady wzbudzał wątpliwości. Czy aby na pewno powinni spożywać napój kojarzony z pogańskimi bóstwami?

Spór ciągnął się ponad dwa stulecia. Czekoladowa teologia w kościele katolickim nie była spójna. Na przykład jezuici byli zwolennikami picia czekolady w poście, a dominikanie wprost przeciwnie. Pewnie nie bez znaczenia był tu fakt, że ci pierwsi zajmowali się handlem kakao. Wybrane zgromadzenia prosiły głowę Kościoła o pozwolenie na spożywanie smakowitego napitku w murach zakonnych. Inni kapłani, mimo odgórnego przyzwolenia, próbowali wymusić na wiernych wstrzemięźliwość.

Wśród miłośników płynnej czekolady byli też papieże (m.in. Grzegorz XII, Pius V, Klemens XI czy Benedykt XIV), którzy oficjalnie głosili smakowitą wieść, że czekolada jest dopuszczalna w diecie dobrego chrześcijanina.

Smakowita treść? Podzielcie się nią na Insta lub FB!

Czekolada ma swój dzień

12 kwietnia. Dzień Czekolady. To idealny moment, by dowiedzieć się o niej czegoś więcej. Tytuł artykułu sugeruje, że historię czekolady można opowiedzieć zwięźle i szybko. To nie prawda. Jej dzieje są niezwykle złożone, rozciągają się na kilka tysięcy lat i przeplatają się z wieloma wydarzeniami na całej kuli ziemskiej. W związku z tym możecie liczyć na drugą część opowieści. Uwaga! Spoiler alert! Ona również nie wyczerpie tematu. 🙂

Boskie ziarna kakaowca zauroczyły Europejczyków i przez pierwsze dwa stulecia niezwykle ich zajmowały. Starali się na wszelkie sposoby znaleźć dla nich odpowiednie miejsce, wpasowując je w nieco skostniałe struktury Starego Kontynentu. Kakao i aromatyczną czekoladę dostosowali do swoich kubków smakowych, finansów, medycyny i praktyk religijnych. Podobnie jak kawa, herbata czy Coca-Cola, czekolada podbiła Europę jako lek, który bardzo szybko zmienił się w pożądany przysmak.

Przepis na kakaowiec

Jednym z moich ulubionych wypieków dzieciństwa było ciasto o nazwie całkowicie niepoprawnej politycznie — murzynek. Dziś wypada mówić o nim kakaowiec.

Ciasto jest proste i nie wymaga wyszukanych składników. Przypuszczam, że jego korzenie leżą gdzieś w PRL-u, gdzie deficyt różnego rodzaju produktów wymuszał kreatywność. Od wielu popularnych współcześnie wypieków różni się tym, że w składzie nie ma ani grama czekolady, za to zawiera hojną porcję kakao.

Ciasto:

200 g masła
¹/₂ szkl. wody
1 szkl. cukru
4 łyżki gorzkiego kakao w proszku
2 szkl. mąki pszennej/orkiszowej (typ 500)
2 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
4 jajka
ewentualnie 1 jabłko lub garść orzechów

Polewa:

100 g masła
¹/₂ szkl. cukru
2 łyżki wody
2 łyżki kakao

Wodę, masło, cukier i kakao wrzucam do sporego rondelka i podgrzewam aż wszystkie składniki rozpuszczą się i stworzą jednolitą masę. Studzę ją do temperatury pokojowej.

Oddzielam białka od żółtek. Białka ubijam na sztywną pianę ze szczyptą soli.

Do ostudzonej masy dodaję żółtka i przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia. Dokładnie miksuję. Jeśli mam ochotę na smakowitą wkładkę, to kroję na kawałki jabłko lub orzechy i dorzucam do rondelka. Następnie dodaję pianę z białek i delikatnie mieszam łyżką. Wszystko przekładam do keksówki. Piekę ok. 45 min. w 180°C.

Gdy ciasto ostygnie, przygotowuję polewę. Wszystkie składniki wrzucam do rondelka i podgrzewam do rozpuszczenia. Gdy polewa nieco ostygnie, dekoruję nią ciasto.

Chcecie więcej? Zapraszam do newslettera!

Jeszcze głodni?