Krótka historia czekolady. Część II
Rok 1828, Amsterdam, Holandia. Casparus i Coenraad van Houten, ojciec i syn, pracują we własnej fabryce czekolady. Obaj mają dobre pomysły. Casparus wymyśla urządzenie, dzięki któremu powstaje kakao w proszku. Coenraad miesza je z różnymi substancjami i zmienia jego właściwości. Rodzina van Houten przewraca losy czekolady do góry nogami.
- Czekoladowy przełom
- Czekoladowi imperatorzy
- Czekolada w Polsce
- Historia zatacza koło
- Wszystkie kolory czekolady
- Gorzka czekolada
- Światowy Dzień Czekolady + filmik
- Jeszcze głodni?
Czym żywią się bogowie? Czy pieniądze rosną na drzewach? Czym była czekoladowa teologia?
Pierwsza część krótkiej historii czekolady odpowie na te pytania!
Czekoladowy przełom
Czekolada w formie napoju wciąż dominowała w Europie, jednak stopniowo wraz z kakao stawała się elementem deserów, a nawet dań wytrawnych (przede wszystkim w Italii). Picie czekolady rozpowszechniało się w Starym Świecie — otwierano lokale, gdzie serwowano boski napitek.
Holenderski przewrót
Casparus van Houten stworzył maszynę, bazującą na prasie hydraulicznej. Pozwalała na ekstrakcję masła kakaowego z prażonych ziaren kakaowca. Dzięki temu uzyskiwał osobno masło kakaowe oraz suchą masę, która po zmieleniu dawała kakaowy proszek — podstawę wielu czekoladowych wyrobów. Van Houten opatentowali ten rewolucyjny pomysł.
Coenraad zamiast w technikę poszedł w chemię. Wymieszał proszek kakaowy z solami alkalicznymi (węglan sodu i potasu), dzięki czemu zwiększył jego rozpuszczalność. Ponadto proszek miał ciemniejszy kolor i łagodniejszy smak. To proces alkalizacji zwany Dutch-process, który do dziś stosowany jest przez niektórych producentów kakao.
Ten moment wszystko zmienił. Był to definitywny koniec prekolumbijskiego rytuału picia czekolady. Teraz przyszedł czas na kakao instant – słodki, płynny napój dostępny dla mas.
Dwie rewolucje
Zanim jednak Holendrzy odmienili losy czekolady, ustalony porządek w Europie został zachwiany przez dwie rewolucje — francuską i przemysłową.
Do tej pory czekolada była domeną wyższych warstw społecznych. Jednym z wielkich miłośników czekolady był francuski pisarz, niezwykle kontrowersyjna postać — markiz de Sade. Sporą część życia spędził w więzieniu. W listach do swojej małżonki zwykł prosić o dostarczenie potrzebnych mu rzeczy, m.in. rozmaitych czekoladowych słodkości, bez których nie mógł się obejść. Przewrót we Francji zburzył stare zasady i pozwolił na krok naprzód. Z czasem czekolada przestała być przywilejem elity.
Czekolada produkowana na masową skalę nadal była efektem ręcznej pracy ludzi. Jednak w końcu zaczęto wpadać na pomysły, by do produkcji wykorzystać maszyny. W angielskich koloniach po raz pierwszy zastosowano energię wody, we Francji maszynę hydrauliczną, a w Hiszpanii urządzenia napędzane siłą mięśni muła.
Czekoladowi imperatorzy
Produkcja czekolady nabierała tempa. Rozwój technologii sprawił, że zaczęły powstawać poważne firmy tworzące czekoladowe przysmaki na szeroką skalę. Po 10 latach patent van Houten wygasł i teraz inni producenci czekoladowych słodkości mogli z niego korzystać.
Brytyjscy potentaci
Pod koniec XVIII w. brytyjska rodzina Fry zastosowała maszynę parową do produkcji czekolady. Biznes zaczął się kręcić i to dosłownie. Kamieniem milowym dla firmy J. S. Fry & Sons był pomysł na zmieszanie proszku kakaowego, cukru i roztopionego masła kakaowego. Tak miała powstać pierwsza tabliczka gorzkiej czekolady przeznaczona do bezpośredniego spożycia (1847 r.). Tabliczki, które produkowano wcześniej były półproduktami do rozpuszczania w wodzie w celu przygotowania napoju.
Marka Fry była też dostawcą kakao i czekolady dla królewskiej marynarki wojennej, co miało zastąpić porcje alkoholu w codziennych racjach żywnościowych marynarzy.
Głównym konkurentem dla dynastii Fry byli bracia John i Benjamin Cadbury, którzy od 1853 r. dostarczali czekoladę dla brytyjskiej królowej Wiktorii. Synowie Johna wdrożyli do produkcji maszynę wymyśloną przez familię van Houten, dzięki czemu stworzyli Cocoa Essence, czyli kakao w proszku, będące bazą dla mlecznych napojów kakaowych.
Szwajcarska jakość
Zainteresowanie czekoladą nie ominęło Szwajcarii. W roku 1826 Philippe Suchard wymyślił maszynę do mieszania, którą zastosował w swojej fabryce czekolady. Chociaż już wcześniej ktoś wpadł na dodanie mleka do pitnej czekolady, to pierwsza mleczna czekolada powstała w 1879 r. Pomysłodawcą miał być Daniel Peter, szwajcarski producent czekolady, który do podstawowych składników dodał mleko w proszku wymyślone przez Henry’ego Nestlé.
W tym samym roku Rudolph Lindt wymyślił konszowanie, czyli długotrwałe mieszanie miazgi kakaowej, cukru, mleka oraz masła kakaowego. W efekcie otrzymał jedwabiście gładką, aksamitną i niezwykle pyszną tabliczkę czekolady. Z czasem też wymyślono temperowanie, czyli proces podgrzewania i szybkiego studzenia czekolady, co zapobiegało krystalizacji masła kakaowego i eliminowało nieestetyczne białe plamki na tabliczkach i pralinkach.
Smakowita treść? Więcej znajdziecie na Insta lub FB!
Czekolada w Polsce
Aztecki przysmak powoli wkraczał na ziemie Rzeczpospolitej już w XVII w. Kakao i czekolada docierały do Gdańska głównie z portów francuskich. Były znacznie droższe od kawy i herbaty, co pewnie wpływało na ich elitarny charakter przez cały kolejny wiek. Było to całkowitym przeciwieństwem sytuacji w ówczesnej Hiszpanii, w której nawet istniał zawód molendero de chocolate (osoba zajmująca się przetwarzaniem ziaren kakaowca i sprzedawaniem produktów czekoladowych wysokiej jakości).
Początkowo uznawano ją za lekarstwo i zgodnie z teorią humoralną przypisywano jej konkretne właściwości lecznicze. Jednak dosyć szybko stała się napojem rekreacyjnym, który zadomowił się na polskim dworze, następnie wśród magnatów i bogatszej szlachty oraz zamożnych mieszczan.
Rzekomo najstarszy czekoladowy artefakt w Polsce to tabliczka czekolady produkcji królewskiego cukiernika Jana Rychtera. Zostawił ją na Wawelu król Stanisław August Poniatowski prawie 240 lat temu!
Nie wszyscy jednak przychylnym okiem patrzyli na zamorski przysmak. Niektórzy poddawali pod wątpliwość lecznicze właściwości czekolady. Inni znowu martwili się o kwestie gospodarcze — wszak kupując zagraniczne produkty, pieniądze wypływały z kraju.
Pamiętacie, jak Indianie fałszowali ziarna kakaowca? Na ziemiach polskich podobnie czyniono z czekoladą. Jej wysoka cena zachęcała do tworzenia produktów czekoladopodobnych (które wrócą jeszcze w XX w.), w których skład miały wchodzić mąka pszenna, mleko, jajka, odrobina cukru i nadający brązowy kolor mieszance cynamon. Na taki substytut prawdziwej czekolady mogły sobie pozwolić biedniejsze warstwy społeczne.
Czekolada kontra alkohol
Osiemnastowieczni działacze zauważyli w nowych używkach — herbacie, kawie i czekoladzie — doskonały środek do ukrócenia pijaństwa wśród rodaków. Alkohol w tamtym czasie miał się lać szerokim strumieniem po całym kraju. Do tego stanu rzeczy przyczyniała się m.in. kiepska jakość wody. Była zanieczyszczona, więc bezpieczniej było wypić kieliszek gorzałki niż szklankę H2O, a na śniadanie wciągnąć piwną polewkę z twarogiem.
Aromatyczna czekolada miała po części ograniczyć spożycie alkoholu przez polski naród. Podobnego zastosowania doszukiwali się w czekoladzie brytyjscy potentaci. Rodziny Fry i Cadbury, będąc kwakrami (odłam angielskiego purytanizmu), powstrzymywali się od spożywania alkoholu, a ich misją było zminimalizowanie pijaństwa w społeczeństwie.
Czekolada u Branickiego
Czekolada była pijana na dworze Jana Klemensa Branickiego (XVIII w.), w którego ogrodach białostoczanie jadają śniadanie na trawie. Źródła donoszą, że obok lubianej powszechnie kawy i traktowanej jak lekarstwo herbaty, w rezydencji Branickich pijano czekoladę kupowaną w Warszawie, Gdańsku, a nawet w Wiedniu. Rzekomo był to przysmak małżonki białostockiego magnata — Izabeli — który serwowano w specjalnie do tego przeznaczonych filiżankach.
W 2021 r. Muzeum Podlaskie i kawiarnia Stara Szkoła odświeżyli czekoladową tradycję dworu Branickich, tworząc tabliczki Podarunek hetmana.
Wedel
Choć osiemnaste stulecie nie było złotym wiekiem dla czekolady, to już kilkadziesiąt lat później mieszkańcy polskich ziem (chociaż pod zaborami) rozkochali się w czekoladowych słodkościach. W 1851 r. niemiecki cukiernik Karl Ernst Heinrich Wedel, zwany powszechnie Karolem, otworzył w Warszawie fabrykę czekolady oraz cukiernię, w której serwował gościom czekoladę do picia.
Jego syn Emil odziedziczył interes i w celu wyeliminowania podróbek swoich produktów postanowił sygnować tabliczki swoim odręcznym podpisem. Do dziś E. Wedel funkcjonuje jako znak rozpoznawczy marki. W latach 20. XX w. firmę przejął Jan, wnuk założyciela, za kadencji którego firma wypuściła kultowy przysmak — ptasie mleczko. Produkcja słodkości nie ustawała nawet w czasie II wojny światowej. Niestety po wojnie zakład został upaństwowiony przez nowe władze, a Jan pracował w nim jako doradca. W okresie transformacji po 1989 r. firma kilkukrotnie zmieniała właściciela. Dziś funkcjonuje w ramach japońskiej grupy LOTTE i kontynuuje tradycje rodziny Wedlów.
Wawel
Historia tego przedsiębiorstwa zaczyna się pod koniec XIX w. Adam Piasecki zdał egzamin czeladniczy, nabył nieruchomości w Krakowie i rozpoczął produkcję słodkości. W 1910 r. uruchomił Fabrykę Cukierków i Czekolady, a sam wkrótce został okrzyknięty „królem czekolady”. Czy to polski Willy Wonka?
Wieść niesie, że w trakcie II wojny światowej Piasecki został zesłany do obozu za pomoc swoim pracownikom. Niestety już stamtąd nie wrócił. Po wojnie, podobnie jak Wedel, Wawel został upaństwowiony, jednak nie przeszkodziło to w poszerzaniu asortymentu słodkości. Zmiany ustrojowe w latach 90. XX w. przyniosły prywatyzację przedsiębiorstwa, które cały czas się rozwijało. Zakłady produkcyjne zostały przeniesione do podkrakowskich Dobczyc i stale dostarczają konsumentom rozmaite przysmaki.
Historia zatacza koło
Czekolada przeszła długą drogę od rytualnego napoju, poprzez używkę europejskich elit do powszechnie dostępnych słodyczy. W pewnym momencie kakao zeszło na dalszy plan, a w recepturach zaczął królować tani i uzależniający cukier. Do tego w XX w. ktoś wpadł na pomysł, by do tabliczek dodawać rozmaite tłuszcze roślinne zamiast masła kakaowego, co przyniosło konsumentom produkty czekoladopodobne.
Najzdrowsza czekolada to gorzka czekolada, która w składzie nie ma nic poza miazgą kakaową, masłem kakaowym i cukrem (najlepiej nierafinowanym).
W ostatnich latach coraz bardziej widoczne na rynku są firmy, które produkują czekolady od ziarna do tabliczki (bean-to-bar). Ponadto są i takie, które promują kakao ceremonialne, czyli pełnotłustą, grubo mieloną pastę i zachęcają do picia napoju na wzór prekolumbijskich ludów. Takie kakao zawiera dużą ilość składników odżywczych. W sieci można kupić produkty czekoladowe, które są wytwarzane z południowo- i środkowoamerykańskich niewielkich upraw, opierających się na zrównoważonym rolnictwie i poszanowaniu tradycji.
Pojawiają się też prawdziwi znawcy, a jednocześnie smakosze wysokiej jakości czekolady. Z przyjemnością śledzę degustacje i opisy Joanny Kotyńskiej, która nawet pokusiła się o przyrządzenie czekolady w domowych warunkach z zakupionego w Internecie owocu kakaowca.
Degustacja czekolady
W celach badawczych zakupiłam smakołyki z Sopockiej Manufaktury. To polski producent bean-to-bar, który ma dostęp m.in. do kakao Nacional Arriba — rodzimego ekwadorskiego gatunku kakao o wyjątkowych walorach smakowych.
Czekolada o zawartości 70% kakao z kwaskowatymi malinami przypadła mi do gustu. Bardzo mi się podobają te wszystkie ornamenty wytłoczone na tabliczce! Kakao ceremonialne w niczym nie przypomina ani ciepłego napoju mlecznego, ani gorącej czekolady przygotowanej na śmietance i mleku. Grubo ciosaną kostkę kakao ugotowałam w 300 ml wody. Powstał płynny, tłusty, nieco cierpki, bardzo sycący napój. Dodałam szczyptę chili wzorem Azteków i łyżeczkę mojego ulubionego cukru dark muscovado czerpiąc nieco z europejskiej tradycji. 🙂
Chcecie więcej? Zapraszam do newslettera!
Wszystkie kolory czekolady
W XIX w. powstały pierwsze tabliczki czekolady gorzkiej i mlecznej. Biała czekolada, składająca się głównie masła kakaowego, cukru i mleka to wynalazek marki Nestlé z lat 30. XX w.
Z uwagi na potrzeby konsumentów pojawiają się też czekolady wegańskie imitujące mleczne tabliczki oraz niby-czekolady, które zamiast ziaren kakaowca mają w składzie karob, zwany także chlebem świętojańskim.
W 2017 r. czekoladowy świat zelektryzowała wiadomość o rubinowej czekoladzie.
Ruby chocolate jest efektem obróbki ziaren kakaowca, które mają odpowiednie „atrybuty”, by stać się przysmakiem w ulubionym kolorze Barbie. Różowe ziarna dają w efekcie produkt o orzeźwiającym, słodko-kwaśnym smaku czerwonych owoców (jak głosi producent). Smak i kolor są w 100% naturalne. Szwajcarsko-belgijska firma Barry Callebaut jest jedynym dostawcą tego różowego produktu — ma na to papiery (a dokładniej patent) i dobrze strzeże swojej słodkiej tajemnicy.
Gorzka czekolada
Losy czekolady to nie słodka opowieść. Jej historia bywała nie raz gorzka. Gdy Europa zachwyciła się nowoodkrytymi ziarnami kakaowca, kolonizatorzy zaczęli eksploatować rdzenną ludność Ameryki i zmuszać ją do pracy na plantacjach. Gdy tych ludzi zaczęło brakować, zaczęto sprowadzać niewolników z Afryki.
W 1824 r. Portugalczycy przywieźli kakao do swoich kolonii w Afryce. Później Niemcy zaczęli uprawiać kakaowce w Kamerunie, Brytyjczycy na Sri Lance, a Holendrzy na Jawie i Sumatrze. Hiszpanie mieli swoje uprawy na Filipinach. Te działania stopniowo doprowadziły do zmniejszenia znaczenia amerykańskiego kakao.
Paradoks tej sytuacji jest taki, że współcześnie największymi producentami kakao są właśnie kraje afrykańskie (głównie Ghana i Wybrzeże Kości Słoniowej). Te, z których pierwotnie wywożono ludzi do przymusowej pracy na drugiej półkuli.
Los producentów kakao oraz robotników fabryk nie był obojętny czekoladowym potentatom. Rodzina Fry bojkotowała ziarna pochodzące z portugalskich plantacji w Afryce Zachodniej (XVIII w.). Ponadto oni, Cadbury, Rowntree (kolejna angielska dynastia producentów czekolady) oraz Milton S. Hershey (USA), stworzyli dla swoich pracowników modelowe wsie/miasteczka, by żyło im się lepiej i przyjemniej.
Aktualna sytuacja osób zajmujących się produkcją kakao wcale nie jest dużo lepsza. To nie oni ustalają ceny, po jakich wielki świat kupi od nich ziarna. Stawki są niskie, więc nie stać ich na ochronę roślin i unowocześnianie upraw, nie wspominając już o godnym życiu. Dlatego warto wybierać czekoladę, która została zrobiona z ziaren pochodzących ze zrównoważonych upraw.
Czy to koniec?
Historia czekolady trwa jakieś 3000 lat, lecz istnieje realne zagrożenie, że niedługo się zakończy. W ostatnim czasie afrykańskie plantacje kakaowców zmagają się z rozprzestrzeniającymi się wirusami i anomaliami pogodowymi niszczącymi cenne uprawy. Walka z patogenami nie jest łatwa, a zmiany klimatu trudno zatrzymać. Kakaowy kryzys jest już odczuwalny przez konsumentów — ceny czekolady (przede wszystkim tej o wysokiej zawartości kakao) znacznie wzrosły.
Światowy Dzień Czekolady
Choć w Europie początkowo czekolada była traktowana podejrzliwie, dosyć szybko stała się lekiem na różne dolegliwości, a później rarytasem pijanym przez wyższe sfery. Powodowała poruszenie w sferach kościelnych, jednak ostatecznie ją zaakceptowano. Do tego stopnia, że podczas 6-miesięcznego konklawe w 1740 r. obradujących kardynałów zaopatrzono w kilkanaście kilogramów czekolady. W efekcie długotrwałych debat wybrano nowego papieża — Benedykta XIV. Jednego z tych, którzy dopuszczali pogański napitek w chrześcijańskim jadłospisie.
W XVIII i XIX w. czekolada zmieniła się nie do poznania. Rewolucja przemysłowa i zmiany ustrojowe upowszechniły boski przysmak i nadały mu nowe, smakowite formy. Niestety, masowa produkcja pogorszyła jakość czekolady, w której zawartość kakao jest bardzo mała. Nadzieja jest w rękach rzemieślniczych producentów, szanujących drzewo kakaowca — dar od azteckiego boga.
Światowy Dzień Czekolady świętujemy 7 lipca. Skusicie się na wykwintne pralinki czy głęboko czekoladowe brownie? Dobra czekolada wodzi na pokuszenie! 🙂
Ciekawe? Możecie podzielić się tą historią!
Jeszcze głodni?
Więcej czekoladowych informacji znajdziecie tutaj
- Actualidad del mercado mundial de cacao, [dostęp 05/07/2024].
- Bilton S., The History of Chocolate. From currency to culture, Food Historian Sam Bilton investigates the history of one of the nation’s favourite ingredients, [dostęp 05/07/2024].
- Budde K., Schokolade: Von der „Speise der Götter“ zum Konsumartikel, [dostęp 05/07/2024].
- Chabros M., Miłośnicy czekolady zapłacą więcej. Ceny kakao najwyższe w historii, [dostęp 05/07/2024].
- Coe M. D., S. D., La verdadera historia del chocolate, México 2018.
- Concostrina N., Sade, el marqués de la crueldad refinada (28/01/2024), podcast Culaquier tiempo pasado fue anterior, Cadena SER, [dostęp 05/07/2024].
- Dumanowski J., Kasprzyk-Chevraiux M., Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej, Wołowiec 2018.
- Gług M. i in., Królewska czekolada, Newsletter z dnia 03/12/2015 Muzeum Uniwersytetu Jagiellońskiego, s. 5, [dostęp 05/07/2024].
- Gorzka czekolada, s. 2, odc. 5 serialu Rotten, USA 2019, [dostęp 05/07/2024].
- Gorzka, mleczna, biała, różowa – jak powstaje wysokiej jakości czekolada?, [dostęp 05/07/2024].
- Jakman A., Adam Piasecki – “król czekolady”, czyli twórca Wawelu [skany spisu ludności], [dostęp 05/07/2024].
- Kakaowy problem świata. Szykujmy się na shrinkflację, [dostęp 05/07/2024].
- Kowecka E., Dwór „najrządniejszego w Polszcze magnata”, Warszawa 1991.
- Lillo Alarcón E., El maestro molendero de chocolate de la mota. Mayo 1752, [dostęp 05/07/2024].
- Madan J., Z okazji Dnia Czekolady odwiedzamy polskie fabryki. Poznaj historię królowej wśród słodyczy i najsłodszych firm na rynku, [dostęp 05/07/2024].
- Oficjalna strona: Barry Callebaut, Cadbury, Lindt, Sopocka Manufaktura, Wawel, Wedel, [dostęp 05/07/2024].
- Olchanowska A., Niezwykła czekolada w Muzeum Podlaskim. W niedzielę będzie miała swoją premierą, [dostęp 05/07/2024].
- Piorun M., 22 lipca – czekoladopodobny smak PRL, [dostęp 05/07/2024].
- Walka z kryzysem na rynku kakao: Która technologia poradzi sobie z najgorszym wrogiem czekolady „chorobą czarnych strąków”?, [dostęp 05/07/2024].
- Warda K., Dlaczego czarne kakao jest czarne i czy jest lepsze od brązowego?, [dostęp 05/07/2024].
- Wendland E., Kawa, herbata i czekolada. Nowe napoje w osiemnastowiecznej Rzeczpospolitej – ich wpływ na życie codzienne, Toruń 2008.
2 komentarze
Pingback:
Pingback: